伊豆移住の料理人日記
天然物の平目を仕入れた。
釣り物では無く網物だ！
釣り物の活魚や船上神経締めなどは別格になる。
網にかかった物でも活魚なら
また違うのだろうが
多分この平目は網スレなどが
あるからお買い得だったのだろう！
2キロアップサイズなのだが
格安で手に入った。
この2キロアップと言うのが
平目にとっては特に大切だと
自分は思っている。
平目は2キロがとにかく美味い！
刺身でも煮ても焼いても2キロが美味い！
身質も最高だし寝かせて旨味を引き出すにしても長持ちする。
何なら、お料理のお仕事する自分達にとっては2キロ以下は平目ですら無い！
いや！平目なのだが『ソゲ』と呼ぶ。
今回は神経締めのソゲもあったのだが迷わず2キロサイズを手に入れた。
カナリ大型なので使う分だけ捌きながら骨を残す。
最後は煮付けや焼き物にするのだが煮付けはやっぱり骨付きが美味しい！
そんな訳で大きな平目はテンションがあがる。
お仕事をしながら気分が良くなるのは、とっても幸せな事だと思う伊豆暮らしのオジサンだ。
地元のイワシを魚屋さんに分けて頂いた！
小振りだから持っていってと言う事で、お裾分けだ。
青魚が嫌い！と言われる事は多い！
まぁ仕方がない事だ。
仕方が無いが青魚はお料理のお仕事をしている人間にとっては、とてもやりがいのあるお魚だ！
特にお寿司やさんにとっては気合いが入る名刺代わりのお仕事と言っても良いと思う。
イワシは手開きと言う方法で開くのが一般的だけど
それはあくまで鮮度が落ちたイワシだ！
フライとかにするなら良いのだけど…
鮮度の良いイワシは手開きでは捌けない！骨が身から離れないのだ！
鮮度の良い魚の小骨が抜けないのと同じだ。
だから包丁で捌くのだけど
そうなると小骨が取れない。
なので塩をしたり酢で締めたりしながら小骨を処理するのだ。
鮮度の良いまま処理して寝かせて骨が気にならない様にして更に包丁目を入れてあげる。
イワシは小さいながら物凄い脂があるし、しかも身体に良い成分が沢山入っているらしい。
自分は大好きなお魚だ！
まぁ嫌いな人にはどうでも良い事だろうが…
そんな訳で手間暇かけたイワシを握りにしてみた。
お醤油が弾かれてしまう程の脂の威力は凄い！
イワシはネギと生姜がセオリーだが
天城の名産のワサビで食べて貰う。
好きなお魚を好きな様にお料理出来る事は幸せだな。
伊豆暮らしオジサン。
何の予定も無い平日の休日。
予定が無いと言っても昼過ぎから愛車のオイル交換の予約をしていた。
休日と言ってもオジサンの朝はいつも通り早い。
奥さんは変わらずギリギリまで寝ていられる。
奥さんが起きない様に
ひっそりこっそり我が家の観葉植物達に霧吹きで水をかけまくる。
普段はほったらかしなのだが
何故か皆んな元気だ。
元気なので、ついつい増えてしまって、もう買って来るな！と奥さんに怒られてしまったのだが…
東京暮らしの時は部屋に緑が
欲しいと奥さんが言ったので
次から次へと色んな鉢植えを買ったが見事に全滅した。
奥さんのお弁当を用意して奥さんを仕事に送り出す。
午後1時からオイル交換なので
その前に筋トレを終わらせるつもりで開店10時に合わせてジムに向かう。
休日のジムは時間に余裕があるので気がつけばいつも以上に運動していた。
ジムの後はサウナだ！
真昼間から露天風呂につかり
サウナに入り整うを繰り返す。
あっという間に午後1時近く！
慌てて車屋さんに走る。
小一時間程かかると言うので
そのまま狩野川沿いをお散歩だ
ちょうど伊豆市の桜が見頃だ！
愛車と言っても10年落ちの
中古車なのでオイル交換一つで違う車の様に復活する。
元気になった愛車でチョット海を見に行こうと思い立ち伊豆修善寺道路に乗る！
五分程で三津浜方面の看板が出るので国道に降りる！そこから10分も掛からずに海に出る！
山の中と思われている伊豆市修善寺から一番近い海まで実は15分くらいなのだ。
三津シーパラダイスがある海だ！
釣り人達を眺めると
今日の釣り人達は皆んなガンガン釣っていた。こういう景色を見ると自分でもイケるかも知れないと思うのだが釣れた事がない！
海岸線をドライブしなが自宅に帰宅！
午後7時の宅配便が来るまで
まだ時間があったので
気温も高く暖かいのでゴルフクラブを数本抱えていつもの打ちっぱなしに行く！
1時間打ちっぱなしで何と1100円と言う安さ。
自分は毎回1時間で8カゴ打つと決めている！
上手くなるならない別に
打って打って打ちまくる！
身体が悲鳴を上げるまで打つ！
帰りは全身ボロボロになっている。
そして帰り道お弁当の材料やら食料品をマックスバリューで仕入れて帰宅。
宅配物もしっかり受け取り
翌日のお弁当を仕込んでいると奥さんが帰宅。
こうして伊豆暮らしオジサンの何の予定も無い独りの休日が終わる。
東京暮らしをしていた頃などは、こんな生活は出来なかった。
一つ一つの事をこなすにも時間がかかる。
移動するだけでも時間がかかる。
こういう暮らしが楽にこなせるのは田舎暮らしの特権だ！
決してソロ活が好きな訳では無い！まぁ東京で暮らしていた時の様に仲間がいる訳でも無く馴染みのお店がある訳でも無く刺激も無いが暇で困る訳でも無い。
充実した生活か？と言えば
正直わからないが困る事が少ないのはとても幸せだ。
それだけは実感している。
お料理備忘録だ
備忘録と言う事で個人的に
忘れないように書き留めるのだが
まぁ創作料理だな
カリフラワーが今安い！
ブロッコリーもだいぶ落ち着いた。一時期一個500円以上で驚いた物だ。
アブラナと言う綺麗なお野菜なども全てお浸しにしてから
茎ワサビのお浸しと和える。
これだけで普通に美味しいのだが
食感を複雑にするのに蕎麦の実を足してあげる。
蕎麦の実は茹でてからオイルでマリネする。
オイリーな蕎麦の実はドレッシング代わりだ！
そして必殺の食べるワサビラー油！
道の駅のお土産屋さんで見て食べた物を丸パクりした物だ！
そのワサビラー油をソースの様に添えてあげる。
正直な話し添えなくても全く問題無いのだが
添えてあげるだけで
それっぽくなるので自分的には重宝しているソースだ！
基本お野菜しか使って無いので原価は安い！
ただ！毎朝仕入れるJA直売拘りの野菜を使ってるし(安いけど)
野菜のお浸しの出汁も拘りの昆布出汁だ。
蕎麦は一応ながら修善寺の名産だし
丸パクりのワサビラー油も手作りだ。
良い伊豆のお料理になってるのでは無いかと自分に言い聞かせている。
お料理のお店を営んでいると生活感がどおしても出ると思う。
繁盛店は景気が良いので扱う食材や量などドンドン景気良く出せる。
繁盛店では無いとドンドン景気の悪い事をやり始めてしまう。
食材をケチったり
量をケチったり
手間暇までケチり始めると
もう終わりが近い！
長い事、お料理のお仕事していれば乗り越えられる技術や知識で何とかなる事もある。
伊豆の食材は安くて美味しくて新鮮だ。
自分は今あまりケチケチした
お料理を作らなくて良い暮らしをさせて貰っている。
お料理のお仕事している人間にとってはとっても幸せな事だ。
そんな
伊豆暮らしオジサンの独り言備忘録だ
超有名アイドルの方の不祥事や
テレビ局の問題発覚やスポンサー問題などは
それこそ全く持って個人的に何の関わりも無い話なので、どうでも良いと思っていたのだ。
そんな事よりも伊豆市でも山火事が発生してるとか
伊豆に熊が出たとかの方が自分的には大事だ！
すっかり伊豆の田舎暮らしの
オジサンだ。
人はあまりにもかけ離れている事には全く関心が湧かない物である。
東京で飲食店を営んでいると
意外と有名人の方が来店される機会がある
そもそも東京の中心地あたりをウロウロすれば、かなりの確率で有名人を見る事ができる。
幸運にも自分が営んでいた店を気に入って通って下さった有名人の方もいたのだが
そんな話しを伊豆の田舎で誰かに話しても全くピンと来ない様だ！
信じてくれないわけでは無いのだが全く関係ない話しをされている様な態度になる。
人はかけ離れ過ぎた話題は
どうでも良い事なんだと実感する。
自分も勿論同じだ！
長い事、伊豆で暮らしてから
あまり気になる事が無くなってきた。
これが良いのか？悪いのか？
今はまだ判断できない。
たまに帰っても家族に会うくらいなので人間関係などもあっさりした物だ。
東京で暮らしていた時は交友関係の広さと質はとても大切なバロメーターに感じていた。
お店を営んでいると経営的にも交友関係で影響が出るのは確かだ。
東京暮らしは頑張って生きていた感満載だ。
伊豆で暮らす様になってから
確かに頑張ってる感が無い！
毎日の様にジムにも通っているしダラダラ運動している訳でもない！
着実に扱う重量も上げているし身体にも変化は起き続けているが頑張っている程では無い！
お料理のお仕事も誠実に取り組んでいるし結果も出しているのだろうが
やはり東京で暮らしていた時からみると必死さは足りないかも知れない！
要約すれば
そんなに必死に頑張って生きても仕方が無いと言う事になってしまっている状態だ。
なんだかんだと言って
奥さんと二人でおしゃべりをしている時に
『幸せだね』
と言う言葉が良く口から出る！
だから
なんだかんだあっても無くても
今は幸せなんだ。
話しはそれたが
伊豆伊東の川奈のフジサンケイクラッシクが渦中の事件の影響で中止になったらしい。
その影響で近隣のホテル650部屋が埋まらなくなったらしい！
ゴルフ関係者やら何やらで埋まる予定だったのだが、とんでも無い損害だ。
日帰りの人などもいるだろうから計り知れない！
ハイシーズンはハイシーズンに入る前の準備が大変だ。
お部屋の確保やら
アルバイトさんの確保やら
そこに向けての仕入れやら
何やらかんやら
大きな施設になればなるほど
準備が大変だ。
それが街全体で起こるのは
大事件なのは痛い程、想像できる。
隣町の出来事には過敏に反応出来る伊豆暮らしオジサンの独り言だ。
駿河湾沼津で水揚げされる
ボタンエビ！
ボタンエビって駿河湾でも獲れるんですねって良く言われるのだが
何ならボタン海老は駿河湾だと言い切れるほど
ボタンエビとして流通している海老は『トヤマエビ』と言う海老だったりする。
あまり流通しない地元でしか
食べられない食材なので
普通にお刺身やお寿司で握っても
美味しい海老でした！と言われて終わるのが悔しいので手を掛けてお料理した。
頭をはずして海老味噌を取り出す！緑色のドロッとしたものは内子と言う卵になる前の卵だ！
味噌と内子は酒を使った塩辛をつくる。
海老は殻を剥いて出汁を取る！
その海老出汁で海老の身をシャブシャブして冷たくした海老出汁に漬けこむ！
その後に海老出汁を海藻の凝固剤でギリギリにかためる。
(ゼラチンは動物性なので海の物だけでまとめたいと考えてしまうオジサンの拘りだ！)
エビ味噌の塩辛とエビのシャブシャブを盛り付けてエビの海藻ゼリーを掛けてあげる。
これで駿河湾沼津産牡丹海老が美味しいと言ってもらう事が出来る！
のだが
ここまで手を掛けてしまうと
実は冷凍の甘エビでもとんでもなく美味しくなってしまったりもする。
やっぱり純粋に味の違いをわかってもらう為には刺身が一番なのでは無いかなぁとも思ってしまう伊豆暮らしオジサンの海老料理でした。
ボタン海老を買った！
言わずと知れた高級海老だ！
駿河湾産の底引き網で獲れた物だ。
一般的にボタン海老と呼ばれている物は実は『トヤマエビ』だったりもする。
似ている様で色々違うのだ！
回転寿司屋さんで並ぶボタンエビは大体ロシア産だ。
ロシア産と言っても殆ど北海道と変わらない。
何故なら獲れる場所が数キロしか違わない事の方が多いからだ。
陸路なら歩ける距離だ！
相手はロシアなので
その数キロを超えれば間違いなく拿捕される。
そんな場所で獲れる物は
もはや北海道産で良いのではないか？と個人的には思う。
有名なマグロの王様『大間のマグロ』もそうだ！
大間は青森！津軽海峡だ！
海を挟んで向こう側は北海道だ！
北海道の漁師もマグロを狙う人がいる！
もしマグロが連れた場合は北海道側だろうが北海道の人が釣り上げようが間違い無く海を渡り大間の港にマグロを揚げる！
『北海道産本鮪』と『大間の一本釣り本鮪』とでは価値や値段が桁違いだから！当たり前の事だ。
初マグロなどになったら
それこそゼロの数が増えるのは間違い無い！
話しがそれたが
今回のボタンエビは正真正銘の駿河湾沼津産だ。
良く見るボタン海老と色や形が少し違う。
正式名称『テラオ牡丹海老』
その名の通り寺尾さんが発見した
と言われる希少価値のある海老で
まず地元にしか流通しない。
都会では絶対にお目にかかれない逸品だと思う！
寺尾様が発見した事は間違いないのだがネーミングが勿体無いと自分は思っている。
北海道でしか獲れない幻の海老と呼ばれているボタン海老の仲間に『ブドウ海老』と言う海老がいる！
その名の通りブドウの様な綺麗なパープル海老なのだが
この海老がとんでもない高級な値段になる。
通販サイトでは1キロ数万円！
お寿司屋さんでは一貫2000円以上！
大した物だ。
多分『寺尾牡丹海老』も希少価値的には同じくらいの物だろう時には生きた状態の物も手に入る。
味や食感もブドウ海老にそれほど劣るとは思えない！
大型の物だけど選んで食べ比べすればカナリ激しい戦いが出来ると個人的には思う！
ブランド食材はネーミングも大切だと個人的な感想だったりする伊豆暮らしのオジサンの海老のお話しでした。
ベジタリアンの為にお野菜料理を用意する。
お料理のお仕事を始めた頃の昔は
アレルギーや苦手食材などの
対応など無かった時代だった。
『食べられない物は残せや！』
と言う強気の時代だったと思う。
好き嫌いを言う文化も無かったな！
牡蠣や鯖に当たったとしても
『運が悪かった』で
済ましていた人が多かった。
そもそもアレルギーもそれ程
ハッキリ判明もしてなかったと思う。
時代は変わり
今は検査で細かく分類されて
結果が出てしまっているようだ！
日本料理は、やっぱり
お魚をお料理するのが醍醐味
なのだが
お魚が食べられないと
平気で言ってくる人達も増えた！
これは困ると言うより悲しい！
それなら、まだお肉が食べられないと言う人の方が好感がもてる。
そして
最近でもないのだろうが流行りの
ベジタリアン！
ベジタリアンにも色々と種類があるそうなのだが
乳製品は大丈夫とか
お出汁は大丈夫とか
卵は大丈夫なんて言われると
かなり有難い。
そして強敵！
ガチのベジタリアン
『ビーガン』なる方達には
申し訳ないが困ってしまう。
動物性の食物を一切受け付けないらしい
正直な話し
日本料理を長い事、勉強してきた人間にとっては特に困りはしない！
昔からある『精進料理』と言う
お料理を作れば良いだけなのだが
普通のお料理を作りながら精進料理を準備するのは、とても難しい。
まぁ時間がかかってしまうのだ！
今日の、お仕事は余裕があったので一生懸命にお野菜料理を作ってみた。
伊豆市で育った色とりどりの
お野菜をお浸しにして盛り合わせた。
お野菜もそれぞれ違う調理方法で茹でているのが拘りなのだが
青い野菜は塩を多めにする
赤い野菜は少し酢を使うと
綺麗に発色する。
苦い野菜にはオイルを混ぜて茹でると苦味が薄まる。
などなど綺麗な色彩が出る様に茹でてあげる。
それを濃厚昆布出汁に漬けこむ
前菜代わりに派手なお野菜料理になっていると自分では思っている。
日本と言う国は幸せな国だ！
水道の蛇口をひねれば水がガンガン出る。
日本と言う国しか知らなければ、それは当たり前なのだが
水の少ない国や水が綺麗では
無い国だと
お野菜を洗う事も出来ないだろうし
茹でてから水にさらす事もしないだろう。
綺麗で美味しいお浸しと言う
お料理も日本ならではだなぁ
と
幸せを噛み締めた今日この頃の伊豆市暮らしのオジサンだ。
自分は東京でお料理のお店を
経営しながら暮らしていた。
奥さんと二人でケンカを沢山しながら生きていた。
お店を閉めたのはコロナ禍前だった。
間一髪感満載だ！
実はお店は開店するよりも
閉店する方が大変だと思う。
個人的意見になるのだが
東京の場合、特に閉める時にも大金が必要になる。
普通は家賃を払って店舗を借りる事になるのだが
原状回復して返すとなると
真っさらな状態にして返すのだが軽く数百万円のお金が飛んでいく！
なので居抜きと言って
そのまま使ってくれる新しい借主を探すのだ。
景気が良ければ借りたい人は
次から次へと現れるのだが
あのコロナ禍の最中に新しく
お店を開こうと言うチャレンジャーでギャンブラーな人は数少なかったはずだ！
みんな相当に苦しんだ事だろう。
そんなコロナ禍だからこそ
お店を閉めないで支援金で繋いで頑張ってきた人も多いのだろう。
それが今になってコロナ禍時代以上のピンチに飲食店が陥っていると言うお話しを良く耳にするようになった。
確かに物価が全てに置いて急上昇中だ！
光熱費やガソリン代も高い！
レギュラーガソリンがちょっと前のハイオクガソリンより高い！リッター200円以上はかなりヒクなっ！
おまけに何故か米不足！
ダイエッターな自分は米を食べずに生きているので実感はわかないが確かにスーパーに米が売っていない。
都会では深刻な人手不足らしい！
働く場所が沢山あり過ぎるのも考えものなんだな！
どんな場所でも働けるなら
なるべく楽な仕事を選ぶのは普通だしな。
飲食店のアルバイトの時給など大幅に上げなければ面接にも来てもらえないらしい。
下手をすると正社員より
アルバイトの給料の方が上回るらしい！
そりぁ正社員で働く気が失せるのも分かるな！
本当に大変な時代だ。
一般家庭でも大変なのだから
飲食店など本当に大変だろうと思う。
この先、何があるか分からない時代だ！
2025年は激動の年と言う事だしな。
三島市のお水は綺麗な事で有名だ。
その綺麗な水の中で綺麗になった
ウナギが三島の名物なのだ！
『桜屋』さんと言う超有名な
ウナギ屋さんなどは数時間並ばなければ食べられない！
自分も以前一度頑張って並んで食べた事がある。
『さわやかハンバーグ』よりは並ばなくても良いかも知れない。
ウナギの蒲焼きは
やはりウナギ屋さんには
絶対叶わない！
なので蒲焼きじゃないお料理を作ってみた。
頭と骨で出汁をとって
身は白焼きにする。
ウナギ出汁で白焼きにした身を煮込んだ。
浜名湖産のウナギに同じく浜名湖名産の青海苔を加えて
冷やす。
ウナギの超コラーゲンで煮凍り状態になる。
丸ごとウナギのお料理になっていると思うが
やっぱりウナギは蒲焼きが美味しいし鰻重が最高だと思う。