カテゴリー: 料理

秋はキノコ！わかりやすい。

がキノコハンターの方は夏に狩りまくるらしい！天然のキノコは価値が高い！松茸はその代表で松茸の栽培と言うのはまだ出来ない！だから高級なのだろう。

早松茸と言う夏に獲れる少し小さめの松茸は秋の松茸に比べるとかなり安価だ。

秋の高級日本料理店の値段は殆ど松茸代に消えて行く様に思えてしまう。

秋のど真ん中に松茸を使えるかどうかは高級店の気合いなのだろう。

気合いの足りない自分は

『香り松茸、味シメジ』の言葉のチカラを借りてシメジ料理に精を出す。

植物性の食材に旨味を足すなら動物性の食材を掛け合わせるのがセオリーだけど素材の味を全面に打ち出す時には、それはやってはいけないのもセオリーだ。

なんなら食材によってはカツオ出汁も使わない！それはもはや精進料理と言う事になる。ビーガンさんやベジタリアンさんにはとても良いね！

そんな訳でデカい大黒シメジと言うキノコ！丹波シメジとか最近は美味しいシメジが色々作られている！最近でもないか！

油揚げを使う料理は信田と呼ばれる　

信田巻きなどは日本料理では有名だ！まあ昔の料理だけど！

油揚げと昆布出汁でシメジを煮る！昆布出汁だけよりもコクが出て少しオイリーな感じになる！香りつけに、近所で山の様に収穫できる花柚子と言う柑橘果物を入れてあげる！

この花柚子！季節になると殆ど無料だ！[頂き物にはお返しが必要なので]

そんな感じでお料理してあげると

何と無く松茸の土瓶蒸しを食べてるかの様な錯覚をする出来栄えになる。

秋の松茸を買う勇気が無い精一杯の努力だ

今日はかなり涼しい！

涼しいと言っても半袖でも少し暑い！

暦の上ではスッカリ秋のはずだが

あまりにも今まで暑かったおかげで感覚がおかしくなっている。

 

食材も本来なら秋色になってくる！

先日はシャケの筋子を買っていくらの醤油漬けを仕込んだ！

最近の筋子の値段の高騰は辛い！

数年前は1キロあたり5000円台で買える時もあったが今では1キロ1万円ぐらいから中々下がらない！

筋子の出始めの皮の柔らかい小粒な物を高級店は好んで仕入れる。

なので9月から11月くらいのイクラはとても高値になる。

自分はほぼ旬が終わりの皮の硬い大粒のイクラが大好きだ。

料理人の業界用語でピンポン玉と呼ばれる。

床に落とすと跳ね返るくらい硬いイクラは噛みごたえがありプッチプチの食感が嬉しい！

本来はあまり良くないと言われる物だ！多分お寿司屋さんの軍艦巻きにすると食べ難くて仕方の無い物だからだろう！

お寿司で使わないのであればピンポンイクラは安いし食感も楽しいので自分は好んで料理する。

奥さんもこのイクラに慣れているので歯応えの無いイクラは物足りない様だ。

 

筋子は言わずと知れたシャケの卵だ！なのでシャケのメスのものだが

シャケにはオスだっている！いわゆる白子だ！

 

白子と言えばタラの白子やフグの白子を想像するのが普通だが

 

シャケにだって白子はある！があまり人気が無いからなのか？またはまだメジャーな食材では無いのか？かなり安価に手に入る秋の季節の食材だ。

 

丁寧に処理をすればどんなお料理でも美味しくなる食材で自分は秋になるとシャケの白子を大量に使う。

天ぷらにしたり煮物にしたり照り焼きにも出来る！

 

今日は白子を裏漉して豆乳で伸ばしてムース状態のスープを作る！

安価なシャケの白子だがイメージ的に白子は高級品と思ってもらえる。

これからの季節の食材の松茸をお出汁で煮てゼラチンで煮汁と一緒にゼリーで固める！

 

良くあるポタージュの冷製の様に盛り付けて出来上がりだ。

とても高そうな味わいと見た目になる！

 

植物性のポタージュには動物性の食材を組み合わせて

逆に動物性のムースには植物性のソースやゼリーを使うのがバランス的に良いと自分は思っている

 

同じ様に安価な食材には高級な食材をブツケテ価値を上げるように考えている。

 

安価な食材も高級な食材も、それは人間が勝手に価値を決め値段を決めているのだろうけど

本来美味しい物は美味しくてそれぞれに価値があるのだと思うが

それでも高級な物は食べると満足感が違うのは仕方が無い事だ

 

ちなみに自分はお寿司のネタで1番美味しいと思うのはシメサバだ

大トロよりウニよりシメサバが好き！

本日R6.9.24日３連休最終日！天気予報通りの雨模様。

石川県の集中豪雨には絶句だ！何も自分には出来る事は無い。

それでも三連休には観光客のお客様が沢山やってきて観光地である伊豆は大渋滞になる！

東京から伊豆市まで130キロほど

普段渋滞が無ければ2時間かからず東京にたどり着く。たどり着くだけなのだが！

都内で車移動となると渋谷から新宿の数キロ移動するのに走る時間をしくじると軽く1時間以上かかる時もある！

それでも大荷物やらお土産を積んで帰るのには電車よりも車が楽ちんだ。

なるべく首都高を降りないで移動しようとするのだが田舎から出てきた者にとって都内の大渋滞は時間に余裕があれば、とても刺激的なドライブだ！目に映る物全てが眩しい！夜道のキラキラ等はただ車を流しているだけで刺激的だ！

そう！やはり都会は刺激がいっぱいだ！

だが、この渋滞が毎日続く事を考えるとかなり辛い！実際にそう言う生活を長年過ごしてきた。しかもキラキラも毎日見ている刺激がなくなってくる物だ。

毎日の通勤や生活は都会ではかなり疲れる！

田舎暮らしの人間とは比べ物にならない疲労感だった！

そりゃあ時間があれば癒されたいと思うのも当然だろう！休日ともなれば綺麗な自然と美味しい空気を求めて都会を離れて田舎を目指して車を走らせるのだろう！

自分も東京暮らしをしていた時は休みが取れれば一日で日帰りでも田舎を目指してtimesで車を予約して奥さんを連れ出していた物だ！

そして大渋滞にハマる！

東名高速などでも渋滞！東京往復など10時間くらいかかる事もあった。

車のなかで10時間！自然の空気に触れる事3時間から4時間あれば良い方だ。

普通に癒されたいと思い行動した結果！心身共に疲弊しまくりで次の日の仕事に多いに支障がでる。

切なかったな！

そんな事を思いながら普段なら車で10分もかからない通勤を30分以上かけて通う三連休最終日

他県ナンバーの人達はこれからどれだけ車の中で過ごすのだろう？

心配しても自分には何も出来ない。

話しが最初から最後まで逸れたが

金目鯛の兜煮！

伊豆を代表するお魚金目鯛！

代表すると言っても金目鯛は東伊豆のお魚！自分の住む伊豆市からは車で1時間以上は離れている場所で水揚げされる。

それでも伊豆に来て金目鯛を食べられると観光客の人達は喜んでくれる。1時間以上離れてはいるが水揚げ直後のお魚を買えるので鮮度は勿論とても良い！お刺身もとても美味しい！

金目鯛は頭を煮付けにするととても美味しい！逆に切り身で煮ると、そこまで感動する事は無い！

頭や骨やカマからの出汁が美味しいのだろう！目の周りのプルプルがとてもたまらない！

お刺身で余った場所をアラ煮にしました！では無く！

兜煮を作る為に金目鯛を捌く事を考えました！の方が自分的には金目鯛丸ごと美味しくなると考えている。

説明をすれば必ず喜んでもらえる。

だからなるべく頭に身がタップリ残る様に捌く様にしている。

勿体無いと言う料理人の方が殆どなのだが食べて下さる方からはかなり喜んでもらえる。

月明かりが異常に輝く時がある

それこそ眩しいくらいに

伊豆で暮らしているとシャッターチャンスに困らないが良いカメラを持っている訳でも無く、あるからと言って持ち歩くタイプでも無いだろう！

 

自分のお仕事は朝が早い！

なので朝ご飯を食べる暇などない！

朝食を抜くと言う事はダイエットの強敵と言う話しをYouTube先生から痛い程聞かされている！

 

身体を毎日鍛えているがダイエットも頑張っているのである

頑張っても減らない体重にはホトホト困り果てたものである

続けている間は失敗では無いと言う言葉だけを信じて日夜ダイエットを頑張っている

 

人は寝ている間に口の中がデブ菌でいっぱいになっていると言うではないか！

なので寝起きに先ずは歯を磨く！

 

元々高血圧だった！180を超える重症者だ！

血圧改善には玉ねぎが良いと言われ生の玉ねぎをバリバリ食べていた時期があった！とても辛かった！修行の様なものだった！

後に納豆に和えて食べると言う技を身に付けた。

ところが体臭やオナラが激臭で、しかも台所の排水溝やゴミ箱も玉ねぎ&納豆臭で奥さんにキレられ玉ねぎ作戦は失敗に終わった。

まぁ元々、玉ねぎを食べ続ける事には無理があったし辛すぎた。

 

話しが玉ねぎに逸れたがダイエットと腸内環境と血圧は重要な関係だと言う事だ！これもYouTube先生の教えだ。

 

先ず腸内環境を整えてみようと思いビオフェルミンを飲む様にした。

そしてビオフェルミンにはリンゴ酢が良いらしい！

リンゴ酢のソーダ割りでビオフェルミンを流し込む！

 

朝ご飯を食べる時間が無いので

代わりにトマトジュースをガブ飲みする。

 

タンパク質の代わりはプロテインだ

ココア味のプロテインをアイスのブラックコーヒーで割る！

 

身体に良いと言われる物を全て飲み干す。

 

寝起きにこれだけの物を飲み切るのは至難の業だ！

 

これだけの事を続けて筋トレを続けても

体重は減らない！

がしかし体脂肪率は40%もあった身体が26%にまで落ちた。

そして何と血圧が120台まで下がった。

 

色々な事をやり過ぎてどれが自分の身体に良い事なのかわからない。

 

サプリを色々飲み過ぎてどれが効いているかも分からず止めるにやめれない状況と一緒だが

とにかく体調は改善回復の方向に向かっている

 

2週間程前に年に一度の健康診断があった。

昨年と変わらない体重とウエスト周りに先生からは、もっと頑張らないと大変な事になりますよ！って言われてしまった。

ポルケッタを仕込んで料理してみた。

ざっくり説明すると豚肉をまるめてオーブンでじっくり焼き上げる料理だ。

本来はイタリアの料理なのでハーブや塩胡椒でマリネするのだが、日本料理風に昆布出汁やお醤油やらで二日間程マリネしてみた！

じっくり味を染み込ませる！

隠し包丁的な物を刻みたくなる。

何だか味が染みる気がするから！

表面をゆっくりじっくり揚げ焼きしながらコーティングしてあげる！

普通ならオーブンでじっくり火を入れるところだが真空パックしてから低温調理にかけてやる。

 

低温調理器具は使いこなせる様になると本当に便利だ！電気なので

ガス代も節約できるし10時間煮込んでも安心安全

10時間ほったらかしなのに

10時間も時間をかけて煮込みましたと説明できる！嘘は一つも無い！

 

食べると、まさにトロける味わい！

 

お醤油ベースのソースと水カラシで

食べる！

 

とても美味しいのだが…

結局とても美味しい焼豚と言う事になる！

要改良

今年は9月の中頃から駿河湾の

トロール漁が始まった。

とてもとても深いところまで網を降ろす深海底引き網の事だ！

深海魚が沢山獲れるのだ！

有名なタカアシガニなども上がる！

高級魚も沢山獲れるが地元消費の見た事も無い変わったお魚の詰め合わせ！通称『トロ箱』と呼ばれる一箱1000円くらいの詰め合わせなども、この季節ならではの仕入れだ！

基本的に雑魚と呼ばれる魚が多いが、その中には意外と価値がある魚も混ざっていたりする。

稀に箱詰めの魚の底に高級魚ノドグロが眠っている事もある一匹でも入っていれば大儲けだ！

今回メヒカリが入っていた。

地元ではトロボッチと呼ばれている

メヒカリは目がエメラルドグリーンに輝いている間はお刺身でも食べられる！メヒカリの刺身は非常に珍しく中々食べられる鮮度の物を仕入れるのは難しい！が…やはり丸干しにして焼くのが1番美味しいと自分は思う。

下処理した後に昆布を効かせた特製のお出汁に一晩ゆっくり漬け込む！

普通は塩水に漬けるのだが、有名な干物屋さんは大吟醸のお酒を使ったりと様々な工夫をしている！

干物は天日干しがやはり美味しい！

山の中だが9月でもこの暑さと日差しのおかげで良い干物が作れそうだ

本日の仕入れメイチ鯛

かなりお高い白身魚！

お刺身は勿論美味しい！白身魚界のトロだ！

煮ても焼いても脂が乗っているので

何をしても美味しい！

昨今流行りの神経締めと言う物を施した物に限り価値があがる魚だ！

死後急速に磯臭さが回るので

死んでほったらかしにすると

どんどん臭くなると言うお魚だ！

下処理にはかなり気を使う！

最近では船の上で神経締めをしてくれるのだが

自分がお付き合いしている魚屋さんは

活魚を仕入れて自分で神経締めしてくれて保存してくれる。

目の上に漢数字の1が書かれている様に見えるからメイチ！鯛の名前がついてるけどフエフキタイと言う魚の仲間だ！

ちなみにカンパチと言う魚は

魚の正面から見ると漢数字の8が見えるからカンパチと言うらしいが、いつ見ても良くわからん。

お刺身は腹の部分は皮を引いて使い

背中の部分は皮目を炙ってあげると凄く美味しい！

鮮度の良いうちに昆布で寝かせてあげると美味しいまま保存もできるし真空パックをしてから低温調理にかけてから料理するのも良い！

あくまで個人的な備忘録