カテゴリー: 料理

甘鯛は高級魚だ！赤や白や黄の甘鯛がいる中でも赤は別格に高級だ！

赤甘鯛の昆布締めなどはお刺身の中でも凄く高い金額の取れるお料理だ！大抵の場合ほんの数切れが一人前だ。

本日は少しお安い白甘鯛だ。

安いと言っても白甘鯛に比べての話だが

甘鯛はウロコが美味しい！ウロコをつけたまま卸してウロコをつけたまま焼く松笠焼きと言う料理がある！

松ぼっくりの様にウロコをパリパリに開かせて焼くお料理だ。

 

とても高級な一皿になる！

高級なお魚なので頭も骨も大切に使わないと勿体無い。

頭だけで酒蒸しにしたり骨だけで潮汁を作ったりと、とにかく魚一匹丸ごと使い切ってあげないと元が取れない！

今回はブイヤーベースぽくっ仕上げた。

頭と骨を焼いてからお味噌汁を作りすり潰して何度も裏漉して滑らかな擦り流しを作りスープにしてから松笠焼きの甘鯛を浮かばせる！

伊豆にはモクズガニと言う川のカニをすり潰してウドンにするズガニウドンなる郷土料理がある！伊豆にお越しの際は是非召し上がって頂きたい！今回はズガニウドンをイメージして甘鯛で仕上げた！

プランターで育てた大切なパセリも添えてあげた。

洋風に見えるけど味付けはお味噌がベースになっている。

お味噌と乳製品は相性が良い！味噌バターコーンも最高に美味しいラーメンだ！スープにはバターも利かせて泡だてた生クリームも浮かべる！

本来なら一皿で大満足なお料理だと思う。

メインのお料理らしく出来たと思う。

夜に明るいのが普通では無いところで暮らしていると、都会の夜は目が眩むほど眩しい！

春の終わりに東京に帰ってから早数ヶ月が経った！

 

これだけ都会に帰らなかったのは、初めてだ。

田舎暮らしでさえ暑さにやられていたのに人混みの中で田舎以上の暑さに耐えられる自信が無かったからだ！

今日は奥さんの実家がある大宮に来ている！明日は一日中、東京を満喫するつもりだ！

 

やはり目に飛び込む情報量が桁違いだ！普段、山と川だけ眺めて暮らしているから都会では常にキョロキョロしてしまう。

上を見ながら歩くので他人にぶつかる。

 

客引きの良いカモになっている！

普段から都会で暮らし50歳過ぎのおじさんともなれば目的地を目指して真っ直ぐ突き進むので声をかけられてるのにも気が付かないのだろう！

が常に歩くのが遅く良く立ち止まって上を眺めているからお店の客引きに良く声をかけられる。

都会で普通に暮らしていれば、それは雑音として処理され流されていく音の様な物なのだが、田舎暮らしの人間には、はっきりと言語として認識してしまい立ち止まってしまう。

上京したての若い子達が騙される典型的なパターンだな！

田舎暮らしの人間からすると大宮は大都会だが、新宿や渋谷などから見ると、大宮は田舎と言う事になる様だ！

キリがないな！

大宮駅の東口！美味しくて安いお店が沢山で田舎暮らしのおじさんは嬉しくて歩いてるだけで楽しい！

お店が多い分、競争も激しく大変な努力をされている事が分かる。

田舎暮らしも良いがたまに刺激を取り入れるのは本当に大切だ。

 

駅前の南銀！この人の多さは伊豆在住の人間にとっての都会！三島の大祭りの人混みを軽く上回る！

大勢の若い世代の子達とすれ違う事も田舎ではあり得ない。

少し歩くだけで処理しなければいけない状況が沢山ある！

人々のファッションやお店の看板の文字！人にぶつからない様に歩く事！

自分は今、娯楽のみの理由で都会にいるのだが、生活が大半の目的の人達にとっては邪魔で仕方がないだろう！

逆に田舎暮らしの人間にとっては都会から観光に来る人達の事をそう言う風に感じてしまう事も仕方がないと思う。

 

都会では普通の事なのだが田舎暮らしが当たり前になると中々難しい物がある。それに気付けるのが、また面白い！

 

田舎と都会はどちらが上とか下とかではなく、違う世界だと自分は思っている。

アジアとヨーロッパくらい違うと思う！同じ人間だからとか同じ日本人だからとかと言う括りではない現実は仕方がないと思う。

それぞれの楽しみ方を人生に取り入れて暮らして行ければ良いと思う。

美味しい焼き鳥！安い居酒屋！都会のラーメン！

ダイエット頑張る50歳過ぎのおじさんは確実に太って田舎に帰る事になるだろう。

カジキマグロ！

沼津の市場でセリに出た！お世話になっている仲買いさんが買い手が揃えば競り落としたい！と言う事なのでご協力させて頂いた。

もちろんお刺身でも食べられるお魚だが、バター焼きや照り焼き唐揚げやフライなど大衆的なお料理になりやすいお魚だ！

 

お高級フレンチなどではオシャレ料理になるのを見かけるが一般の人がお料理をするのを見ると何故か普通の庶民的な料理になる不思議な食材だ。

 

カジキマグロと呼ばれてはいるがマグロでは無い！

そもそもカジキマグロと言うマグロはいない！

 

その昔カジキを扱う魚屋がマグロ業者だったから、マグロと並んで取り引きされていた！と言うお話しを良く聞く。

 

本日のカジキは正確にはメカジキになる！

ややこしいがカジキにも種類がある白っぽい身のカジキがメカジキ！それ以外のカジキは全てマカジキと呼ばれるらしい！良く知らんけど！マカジキにも色んな種類がある

マカジキはイメージ的に透き通ったピンク色でなんだか昔の回転寿司屋さんで流れていた様な感じの身質だ！

メカジキは冷凍するがマカジキは基本冷凍しないで流通させる。らしい！

 

市場では昔からメカジキの略称を

メカと呼ばれて来たが

最近の市場の若い子からはメカ丸と呼ばれていた！

時代だな！呪術廻戦の影響なのだろう！

 

今の回転寿司屋さんは本当に大昔から考えると信じられない程に美味しいと思える。

昔の回転寿司屋さんの方が魚や貝などの種類はとても多種類だったが、今は魚種を絞ってはいる物のそのどれもが価格を考えると美味しいレベルにあると自分は思う。

 

企業努力の結晶だ！

 

３０年ほど昔の頃、握りの技術やスピードをあげるには回転寿司屋さんで働くのが1番の修行だった！

今の様に機械で握るお寿司が存在しなかったから全て手で握っていた。

 

いや機械はあったな！

軍艦巻きのお寿司は機械がこなしていた。

それ以外のお寿司は人の手で握られるのが当然だと思われていた様に思う。

 

話しはそれたがメカジキの身質は白っぽいのだが脂の乗りはマカジキよりも上品で繊細だと思う！

マカジキはどちらかと言うとあっさりしたマグロの様な感じだ！

 

マグロの赤身には醤油漬け！と呼ばれるお寿司屋さんの仕事がある。マグロを湯通しして醤油に漬け込み旨味を加えて食感も濃厚にするのだが、メカジキにも必ず合うと思い

良く新鮮なメカジキのヅケを作っていたのだが醤油色に染まるのが気に入らなかった。

 

干物を作る仕事をしている時に、ふと思い着いた！

 

味の濃い目の昆布出汁に漬け込めば綺麗な色のまま美味しくなるのでは無いかと。

まだ試行錯誤の段階だがかなり美味しく美しいメカジキのヅケが出来たと思う！

50歳過ぎてからも新しい何かを発見するのは少し嬉しい気持ちになる。

駿河湾トロール船に混ざっていた、アオリイカの子供！網に混ざっていたので凄く鮮度が良い状態では無いが、それでも東京なら普通以上の品物だ！

沼津で鮮度の良いアオリイカと言う物は叩けば色がカラフルに変わる元気な状態だから！

さっと火を通して甘味を引き出すのも良いかも知れない。

イカ墨も小さいながらに沢山入っていた。

思い起こせばイカ墨を食べると言う事を知ったのは子供の時にジョセフ.ジョースターがイタリアでイカ墨のパスタを食べているのを見た時が初めてだったと思う！あれから30数年たっているんだな！

ちなみにジョジョの奇妙な冒険は自分の中では空条徐倫で時が止まっている。

幸せな事だが若い時の自分はヨーロッパに行くチャンスを頂いた。

憧れのイカ墨スパゲッティも食べた！

長年、想像していた味だったが普通に美味しい料理だった。

まだパスタとかオシャレな呼び方が日本では浸透していない頃だった！

日本ではピッツァもなく、あるのはピザ！だったと思う！

イタリアでペラペラ生地のカリカリピッツァとジェラートなるトロける飲み物の様なアイスを食べた時の感動は一生忘れないだろう！

赤や黄色のピーマンにも驚いたし細い大根みたいな胡瓜を見た時も驚いた。世の中には知らない食べ物がたくさんあるのだと言う事を知った！

トマトに色んな形があるのも知った！

３０年ほど前はカラフルパプリカなどは1個1000円くらいしていた！

とても大切にほんの少しだけ飾りに使う程度だった！

本当は何もかもがびっくり驚愕の経験だったが話しがソレまくった。

この季節はトロール船と言う底引き網漁がさかんに行われるので食材がとても面白い！来年の春まで続くのだが有名なタカアシガニなども買える様になる。

寒くなるにつれ沼津の深海魚水族館で泳いでいる様な魚も買える様になる！楽しみで仕方がない。

水族館に行くとどうしても、お仕事がら食材が泳いでいる様にしか見られないのは職業病だな！

田舎暮らしの日記のはずが殆どお料理日記になってしまっている！

何故なら、ずーっとお仕事してる。かれこれ2週間くらい通しでお仕事している！

東京で同じ生活をしていればヘトヘトになっている事だろうが、それでも毎日の様に身体を鍛える為にジム通いをしてサウナに入りサイクリングを頑張れるのは田舎暮らしのお陰だ！

人混みに揉まれず満員電車にも乗らず時間にもほとんど追われない生活は、あまり疲れないものだ！

そんな訳で毎日のように野菜を買い、毎日のように魚を捌いているので日記のネタには困らないが、ほぼお料理になっている！

今日はアラの子供を買ってみた！アラはとっても大きくなるお魚で、あの高級魚クエと戦える存在だ！大きなサイズのアラは1メートル越えになる奴もいる！とてもじゃないが手が出ない！

駿河湾産のアラ！ちょっとややこしいがスズキの仲間になるアラだ！

ちなみにクエはハタと言うお魚の系列になる！クエが有名な九州の方ではクエの事をアラと呼んでいる！

とにかくややこしいが沼津の市場に出回るのはスズキの仲間のアラだ！

しかしたまにクエも水揚げされるから、またややこしいが何にせよどちらもデッカくなると値段が爆上がりする。

今日のアラは小さいのでお刺身で勿論、美味しいのだが丁度開いて捌くとホッケの開きくらいの大きさだなぁって思って干物を作る事にした。

いつも通りお出汁に一晩漬けこみ味を馴染ませてから風干しと言う方法で干物にしました。

自家製の干物は美味しいのは当たり前なのだが自分が作りましたって言う事ができるのがとても良い事だ！

都会ではレアな食材でも田舎では普通の食材は沢山ある！

本日は葉唐辛子と言うトウガラシの葉っぱだ！茎も食べられ無い事は無いのだろうが、硬いので葉っぱと、まだまだ小さいトウガラシの赤ちゃんを使う！

普通は佃煮にしてピリ辛のご飯のお供にするのだが今回はトウガラシ味噌と言う物を仕込んでみた。

春にフキノトウを使ったフキ味噌と言う物を良く作る！田舎ではフキノトウは買う物では無い。何せそこら辺からワンサカ生えてくるのだから！

同じ様に葉トウガラシも田舎ではタダ同然で手に入る！

トウガラシ味噌も、そのままご飯のお供にも合うしチビチビ舐めながらお酒のお供にもなる。

お肉やお魚にかけて焼いても立派なお料理になる！万能調味料である。手作り感満載だし都会で食べる事もあまり無いので大変喜ばれる！

秋の味覚と秋の葉トウガラシで秋の茄子田楽仕立てにお料理した！

味噌は焦げるととても美味しい。

ピリ辛で甘い味付けは懐かしいスパイシーな感覚が味わえる田舎らしい料理だと思う。

地産地消とか格好良い事を言うつもりは全く無いのだが地元で手に入る食材をお料理するのに毎日忙しい！

本当に一気に涼しくなった！

暑がりの自分はとても助かる。

生きているのが楽になる。

今年の夏は何処に出掛けるのも命懸けだった！あまりにも暑くて動けなかった日も多い。

お祭りや花火大会が大好きな我が家だ！花火大会は観光地と言う事もあり、ご近所でバンバン花火があがる！田舎の花火は東京の様に何万発と言う数は上がらないが、とにかくデカい！そしてとにかく近い場所から見える！暑かったがとても楽しめた。

 

お祭りも沢山出かけた！電車に乗って乗り継ぎしながら平塚の七夕まつりとかも遠征した！三島のお祭りも電車で出かけて行った！

結果は、ただ暑さにやられ暑さの中で食欲もわかず、奥さんは熱中症の一歩手前まで行き沢山お祭りに挑戦した物のどのお祭りも全く楽しめなかった！

お祭りと言うものは何かの修行なのかと思わんばかりだった。

いや苦行だ！

田舎で暮らす様になり余裕ができたからこそ！

そして田舎で暮らして刺激の少ない生活をしているからこそチャンスがあれば奥さんと二人で仲良く夏祭りを楽しもうと頑張り続けた今年の夏だったが正に連戦連敗！

 

来年も暑かったら多分行かないだろう！

 

伊豆を流れる狩野川は鮎の友釣りと言う鮎をケンカさせて針に引っ掛ける釣りの発祥の川と言われてるらしい！

毎年！朝から陽が沈むまで川の中に佇む釣り人がいるのがお馴染みの光景だったが

今年は全く人の姿が見られなかった。

と思う！何故なら暑すぎて川沿いをお散歩する事が出来なかったから！

 

伊豆狩野川で鮎が釣れるので鮎料理もこの辺りでは有名だ！

鮎の串焼きなどお土産屋さん等で良く売っていたりする。

 

今年もあっという間に子持ち鮎の季節がやって来た。

稚鮎と言って小さい鮎の赤ちゃんから始まり若鮎と言ってシシャモみたいなサイズの大きさになり生鮎と言った大人の鮎が夏場に出回り、卵を抱えた子持ち鮎が出始めると秋を迎える。

 

子持ち鮎は焼くのも煮るのも手が掛かり技術がいる！知らない人が料理すると卵が爆発して弾け飛んでしまう！

上手に料理出来ると料理人としてマウントを取れる職人技の一つだと思っている。

こう言う昔からのお料理よりも美味しい料理が沢山ある時代だが、昔の料理人はこう言う料理を作るのが本当は好きなんだと思う。