カテゴリー: 料理

お刺身の盛り合わせ。

今回はいわゆるトロの部分だけの盛り合わせになった。

魚の腹側だ！

腹側は脂がのり背中側は歯応えがある。

北海道産の10キロ越えのブリが買えた。

そもそも自分の若い頃には北海道ではブリがいなかった。

ブリと言えば富山のブリが有名だが

今は北海道のブリはとても良い。

温暖化の影響は間違いないだろう。

ブリは普通に寄生虫が多い魚だ。

気持ち悪いと思うかも知れないがごく当たり前の事だ。

北海道のブリには寄生虫が少ない。

とてもありがたい。

一本買いでお魚を捌いて寄生虫だらけの時は泣けてくる、これだけは捌いて見ないと分からない。

養殖の魚には寄生虫はつかない様になっているらしい。

餌や環境に工夫があるのだろう。

最近の養殖のお魚は昔に比べてとても美味しく安全だ！

プール育ちのフグやヒラメが有名だ

流石に一本は使い切れないので半分だけ売ってもらった。

半分にすれば安心なのもある。

寄生虫の判断ができるからだ。

お刺身で使いきれない分は直ぐに焼き魚様に仕込む。

味噌漬けや粕漬けが美味しい！

ブリと言えば照り焼きなのかもしれないが。

血合いの中落ちだけでも立派なお料理になる。山椒煮にすると高級っぽい味わいになる。血合いだけでも脂があり美味しい。

新鮮なブリは血合いも生臭みが少ない。

カマはやっぱり塩焼きが最高だ。

炎があがるほどの脂だ。

天然ものはこの脂の美味しさが上品なのだ。

大きなカマを食べ切っても50歳過ぎたおじさんの胃袋にも負担が少ないのが嬉しい。

アカラサ！

姫子鯛と言う魚で天ぷら屋さんが好んで使うお魚だ。

天ぷら屋さんが好きならば揚げれば美味しい！

下味をつけるのに塩味を効かせた昆布出汁に漬け込む。

干物を作る時の様な感覚だ。

味が染み込めば後は揚げたり焼いたりなんでも出来る。

ただ揚げただけでも美味しいのだけど料理屋さんらしく一手間添えてあげたい。

昨年から育てている塩レモンがある。

とても便利な物だ。

伊豆では柑橘系の果物がたくさん作られている。

この季節はカボスや酢橘も出回っている。花ゆずと言う地元ならではの柚子はとても沢山採れるのでお安い！

レモンも無農薬の物が沢山手に入るのでレモンの季節の時に沢山仕込んでおいた。

塩レモン料理のレパートリーも沢山増えた。

塩レモンベースのドレッシングがお魚のソースに使うと高級な味わいになる。とても便利だ。

バジルのソースを下にひいて塩レモンソースをかけるだけの料理だけど、爽やかな味わいでとても美味しい。　

レモンの皮を茹でて苦味を抜いて出汁漬けしたレモンピールも自分的には良いお仕事だと自己満足だ！

伊豆と言えば金目鯛のイメージがある。

金目鯛の姿煮を作れば普通は喜んでもらえる。

全体的に比較的柔らかい魚だ！

頭も骨もウロコだって柔らかい。

ウロコをつけたまま捌いてウロコをつけたまま焼くマツカサ焼きと言うお料理にも合う。

真鯛なんかは頭が硬いので半分に割るのは大変だけど金目鯛はかなりラクラク割れる。

伊豆と言えば金目鯛なのだが

東伊豆の稲取と言う場所で良く獲れる。

伊豆市からはそこそこ離れているのだがイメージ的にも金目鯛のお料理は喜ばれる。

柔らかい魚なので塩を振って寝かせたり昆布締めにして脱水したりして身を締めてあげると味が引き締まると自分は思っている。

しゃぶしゃぶや煮付けならフワフワ感が良いと思うので締めないで料理した方が良いと思う。

1キロくらいあれば立派なものだくど半分の500グラムくらいの小金目を今日は買ってみた。

程よいサイズなので骨で出汁をとり

頭は唐揚げにして揚げ出しを作って見た。

頭はカリカリの二度揚げにする。

小金目の頭は柔らかいので、丸ごとバリバリ食べられる。

塩をかけてレモンを搾るだけで美味しく食べられる。

せっかくなのでお魚の潮出汁をかけて柚子おろしと伊豆の青ネギをそえてあげる。

お吸い物としても揚げ物としても美味しいお料理になってると思う。

お刺身の盛り合わせ！

浜笛吹鯛、カマス炙り

そして本鮪の大トロ！

全て沼津の市場で手に入れるお魚だ

同じ静岡県の清水港は冷凍マグロで有名な街！シーチキンで有名なハゴロモがある。

沼津の市場でもマグロのセリがある。

お付き合いをしている仲買さんもマグロのセリは気合いを入れている。

豊洲市場に通っていた頃はマグロ専門の魚屋さんなど怖くて近づけなかった。お寿司屋さんならお金に変えれるチカラがあるだろうが、カウンターだけのお料理屋さんをやっていた自分のお店ではマグロ屋さんとお付き合いするのは難しかった。

配達をしてくれる総合鮮魚店も小さなお店を営業するには割高になるので

結局、豊洲市場を走り回ってお魚を集めるのが1番正しかったと思う。

なのでマグロを買うのは本当に大変だった。

西伊豆の戸田と言う街の漁船の中でマグロを追いかける船があるらしい。

遠くまでマグロを追いかけるそうだ！釣り上げたマグロは沼津の市場に持ち帰りセリになる。

それを仲買さんがセリ落とすのだ！

豊洲市場でもマグロのセリは有名でテレビで良く放送されているが沼津市場でもマグロのセリが行われている。

自分も毎日では無いがたまに仲買さんの後ろにくっついてセリを見学させてもらっている！

シーズン物の生シラスなどは船の上で獲れたてをセリにかける。

お料理のお仕事をしている者には市場はテーマパークそのものだ。

仲買さんもマグロを一本買いしてくる。

やはり赤身が1番売りやすいし人気なのだが大トロの部分は高くて中々売れない事もある！

そんな時はすぐに声を掛けて貰える！

豊洲市場では難しかった、お魚屋さんとの信頼関係を田舎暮らしで、やっと手に入れたのだ。

肉の塊の様だが腹上一番と言われる部分！

Google先生に聞けば分かるが小売価格で

200グラム9800円とか恐ろしい値段になっている！

1キログラムで50000円！

食べるダイヤモンドや！

仲買さんから買えれば、そんな値段にはならないのだが、それでもかなりな日本を代表する高級食材！

普通はマグロをざっくり切り分けるので赤身や中トロなどの色んな部位が混ざるのだが、今回買ったマグロは

腹上一番のみ！とんでもない代物だ

こんな極上大トロのサクは大興奮だ！東京でお仕事していた頃には考えられない贅沢！

伊豆で暮らしている事に感謝だ。

伊豆市の天城や中伊豆はワサビの名産地だ、湧き水が綺麗でコンコンと流れ出る水場と言う表現がピッタリな場所！

ワサビはその辛味成分で他の植物を駄目にするらしい！何故かクレソンは辛味成分に強いようでワサビ田に同居している！

ワサビ農家の人にすればクレソンは雑草扱いでドンドン引っこ抜かれる。たまにお裾分けを頂くのだがワサビ田のクレソンはとっても美味しい！ワサビの辛さも持ち合わせている

東京でも春先になるとワサビの花が出回る様になる。

季節のものなので料理のお仕事をしていれば好んで使うはずだ。

伊豆市ではワサビの名産地なので

花ワサビはもちろんのことだが

茎ワサビと言うワサビの茎が年中販売されている。

多分、間引きしないとワサビが大きくならないのだろう！

茎ワサビはお土産屋さんなどで売られているワサビ漬けの材料になる。

酒粕などで漬けこんだものだ。

ワサビの花や茎を茹でる時に

ちょっと変わった料理方を使う。

普通のお野菜と同じく料理すると

色も香りも悪くなる。

完全に沸騰したお湯では茹でない！

茹でる時には塩も使うが砂糖も使う。

とにかく色と風味を一番に考えて料理する。

自分は茎ワサビのお浸しを色んなお料理に掛け合わせて使うのが好きだ。

ワサビの香りと風味と色合いが色んな食材と相性が良い。

牛肉のしゃぶしゃぶに混ぜても最高だと思う。

同じ伊豆の名産、原本椎茸の肉厚の物をスライスして椎茸と同じ歯応えになるアワビのスライスをさっとしゃぶしゃぶした物を一緒に漬け込む。