カテゴリー: 料理

駿河湾のホンエビ！

正式名称はヒゲナガエビと言うらしい。

戸田のトロール船が獲ってきてくれる深海エビだ！

姿形は甘海老に似ている。

お刺身でも食べられるエビだ。

ただ劣化のスピードが速い！

まさしく鮮度が命の食材になる。

良く甘海老より甘いと言う謳い文句なのだが

自分は歯応えや香りは甘海老の方が好きだ！これは好みの問題だな！

鮮度の良いホンエビを皮を剥いて、そのまま食べても良いのだが自分は少しエビの癖が強めにでてる気がする。

なので皮を剥く前に冷たい氷水にお酒をいれて一度洗ってあげる様にしている。

伊勢海老の洗いやカニのお刺身で使う技法だな！

これだけでもかなり身の締まりとエビ臭さの問題が解決する。

更に一瞬だけ湯通ししてから直ぐに冷たい昆布出汁に漬け込んであげる。

表面だけ火が入り中は生の状態にすると甘みが倍増するし劣化も止められる。

エビの頭と殻は出汁も取れるし

ソースも作れる。アメリケーヌだな！ビスクスープも作れる。

エビ油と言う物を仕込んでも良い！

なんなら身よりも使い手がある。

今回は冬瓜と一緒にホンエビをお浸しに漬け込んだ。

駿河湾の小さなサメのフカヒレを炊いて冷ましてフカヒレゼリーを作り上からかけてあげる。

中華料理の様で日本料理の味つけになっている。

何にせよ美味しい伊豆を代表するエビです。

伊豆を流れる狩野川！

鮎の友釣りと言う釣り方が生まれた川なのだそうだ！

自分は釣りが大好きだが

全く釣れない！

海に行って竿を振るが何故かわからんが全く釣れない！

鮎の友釣りはお散歩の途中で良く見かけるが自分では一度もやった事は無い！

狩野川でウナギ釣りは連れて行ってもらった事はある。

秋に獲れるモクズガニも狩野川名産だ！カニ籠を仕掛けるのもやった事はある。

いわゆる上海蟹だ！

狩野川は色んな物が獲れる。

なんなら川の恵だけでコース料理が出来る。

そんな訳で

鮎の有馬煮

昔ながらのお仕事なので

50過ぎたオジサンはつくるのが

とても楽しい。

丁寧に昔ながらのやり方で料理すると

とても時間がかかる。

まぁ時間がかかると言うだけなのだが

鮎は一度お酒とお酢の入った水で

ゴシゴシ擦り洗いをする。

水気をとってから塩をして一晩寝かせる

次の日に強火で表面を焼き、また一晩寝かせる。

次の日にお酢の入ったお湯で骨まで柔らかくなる様に煮る。

骨まで柔らかくなったら、また一晩お水につけて酢を抜く。

次の日に今度は蒸して余分な水分を抜く。

それからやっと味付けをしてコトコト煮込むのだ。

有馬煮なので山椒風味になる。

お汁が濁らないまま最後まで炊き上がると綺麗な味と姿になる。

上手に仕上がると、とても嬉しいお料理の一つだ！自己満足意外何者でも無い。

昔のお料理なので今のご時世もっと美味しいお料理が沢山あるので無理して時間をかける事も無いとも思う。

これはもうただの趣味かも知れない。

ちょっと違う料理感を出してあげたくて砂糖の代わりにハチミツを使っている。

そして隠し味にバルサミコ酢をガンガンいれてある。

ガンガン入れてるので隠し味では無いのだが

仕上げにオリーブオイルを振りかけたりもしてみた！

昔ながらのお仕事を必死で続ける50過ぎのオジサンの料理だ。

アカハタ！

それこそどんな料理でも美味しい！

刺身はもちろん煮ても焼いても揚げても良い。

白身の魚なので、どんな味付けでも

美味しくなる。

秋から冬に向かうと言うのに

カラフルな美味しそうな野菜が

どんどん出て来る季節でもある。

そんな訳で今回はサラダの様にお料理してみた。

カルパッチョの様にお刺身の薄造りでも良いのだが

今回は低温調理で仕上げてみた。

50℃弱の湯煎でふっくらシットリ火を入れるのが自分は好きだ。

お魚を大量に仕入れた時には新鮮な状態で低温調理にかけてしまう。

お刺身と違って美味しい状態が長持ちする。

そのままでも軽く炙りにしても

美味しい！

シンプルに塩とレモンでもご馳走になる。

今回はしっかり目に炙っている。

最近では妊婦さんは生ものを食べてはいけないらしい！

自分が子育ての時代にはあまり言われなかったような気がする。

魚に含まれる水銀も良くないと言う話しも聞いた。

特に大型の魚は身体の中の水銀が多いらしい！

妊婦さんが生ものを避けるのは

水銀よりも食中毒のリスクを避ける意味があるらしい！

火を入れた魚でもマグロやブリや大型のサーモンなんかも水銀が多いらしい！

大人になったら摂取した水銀は身体の外に出せるけど

お腹の中の赤ちゃんは溜め込むだけなので気をつけた方が良いと言う事だ！

本来はオメガ3やらなんやら

必須脂肪産やら魚から取れる良いものが沢山あるから大人は魚を食べた方が良いよね！

やった方が良いと分かっている事は

後悔しないように

やっておいた方が良いと自分も思う。

そんな訳で今回は妊婦さんにも安心な

生では無く大型の魚でもない

お刺身の様なお料理でした。

自分が住む街

我が街のイオンモール！

その名も

マックスバリュー！

それが20時以降はセルフレジオンリーの対応になった！いよいよ人間が必要無い時代に突き進み始めたと実感が湧いて来る様になった。

今日お仕事が終わってからマックスバリューにお買い物にいった。

お客さん達がレジの前で軽い暴動状態になっていた！

田舎のスーパーは基本的にお年を召した方が多い。

なのでセルフレジと言う物はかなりハードルが高い。

セルフレジが導入されてからも

有人レジは長蛇の列だった。

そして本日の夜8時過ぎ！

それが今度はセルフレジオンリー状態！

それは大変な騒ぎだ！

店内アナウンスも必死に説明しているが次から次へとセルフレジに押しかける利用の仕方が分からないお客さん達！

レジ前は正にカオスだった。

自分が伊豆市に移住したばかりの頃は、まだセルフレジは導入されていなかった！

マックスバリューで買い物をしてレジに並ぶ時、並んでいる人の数が少ない列に並ぶのが普通なのだが、並んでいる人数が少ないにも関わらず全く進まない時が多かった。

これはお会計に時間が凄くかかる、お客さんがいるか居ないかの違いが大切と言う事に気がついた。

レジのお姉さんも大切だ！

並んでいる人を見極め尚且つスピードがあるお姉さんを見つけ総合的に判断して並ぶ列を決めるのだ！

たとえ長い列の最後尾に着こうとも

隣の短い列より速くお会計ができる！

少ない人数しか並んでいない時でも買い物籠の中の量で判断すると間違える！

並んでいる人の見極が大切だ！

二つ三つしか籠の中に品物が入っていないお客さんなら直ぐお会計が終わるだろうと思うのは甘い考えだ！なかなか終わらない事が多かった。

チャージやらポイントやら小銭やらと兎に角とても時間がかかる時が多かった！

観光客のお客さんなどは大抵このマジックに引っ掛かり、解り易いMAXイライラ攻撃を仕掛ける事になる。

自分はマックスバリューに買い物に行く時は常に闘いであった。

お仕事中の緊急時の買い物は特に必死だった！

都会で暮らしていた時はあまり感じる事が無かったストレスの一つだ！

それがセルフレジ導入でストレスが激減した！

まじ神！と叫んだ物だ！

このご時世何処でもセルフレジだ！

ファミレスやユニクロもそうだ！

自分が更に歳を取れば更に便利で自分には使えない物出来るのだろう。

そうならない様に出来る努力と新しい挑戦はもう少し頑張ろう！

田舎で暮らしていてこんな状況なのだから都会の発展のスピードは測り知れない！

自分の子供達ですら若者では無くなって来ている。

話しが長くなったので天麩羅のお話しは、またの機会にしようと思う。

ちょっとグロいが活締めの神経抜きのハモを買えた。ピカピカ輝いてるのが証拠の写真だ。

伊豆でもハモは良く獲れる！

伊豆と言っても相模湾側が多い。

ただ皮が硬めだとは思う。

地元ではあまりお料理する人が少ないのか分からんが人気がない。

なので良いハモがイージーに手に入る。

とてもありがたい事だ！

東京ではハモは高級品だった。

豊洲の水槽で生きているハモは手が出なかった！

ハモは死んで時間が経つと価値がガクンと下がる。

生きているハモを料理すれば、お刺身感覚で食べる事が出来る。

さっとだけ火を通すお椀も美味しい。夏ならジュンサイとあわせてツルツル食べたい。

死んで時間が経つと生もの感じで食べるのは抵抗がある。

焼いてハモの棒寿司なんかも美味しいな！天ぷらも普通の魚より珍しいから喜んで貰える。

ハモは食べる側も料理する側も何となく高級な感じにしてくれるお魚だと思う。

フグもそんな感じだが

どちらかと言えば西の方の人がお料理する印象が強い。

京都では夏になれば必ず登場する。

逆に登場しないと怒られる案件だと自分は思っている。

旬が夏のお魚だけど名残だと秋まで使えるお魚だ。

ハモと松茸のお鍋は秋のお料理のご馳走だ。

ハモを捌いてハモのアラで出汁をとり、そのハモ出汁で松茸を炊いて冷ます。

ハモの身は骨切りしてシャブシャブしたら冷たいハモ松茸だしに漬けこむ！

一晩置けばハモコラーゲンでプルプル状態になる。

お刺身と煮物の良いところ取りの料理を目指す。

そのまま食べても美味しい！

温めて食べても美味しい料理になっていると思う。

ハモは中骨や腹骨は湯通しして臭みを抜き

頭や尻尾は強めに塩を振ってコンガリ焼き上げる。

焼いた湯通ししたりと使い分けて合わせる事で深みのある味がでる

ちょっと説明すると喜んで貰える物だ！

お酒と昆布と塩焼きの頭の塩分だけで味を持っていく。

ネギや大根や季節の新生姜なども加えて野菜だけで甘みをだす。

50歳過ぎのオジサン世代料理人は

素材と酒と塩と昆布だけでお料理を美味しく出来るとカッコいいと感じる世代だと思う。

醤油を使わないと偉い的な感覚は何となくある。

もはや昔の人と呼ばれて何の異論もないな！

自己満足の世界でのんびり余生を過ごせるのは悪くない人生だ。

これからも、ゆっくり好きな事をたくさん出来る生き方を目指そう！

11月だと言うのに台風が来ると言う

異常事態。

波乱の選挙は日本だけの話でもないらしい！

そしてトランプ大統領が誕生した。

ドイツもバタバタらしい。

今年も残すところあと僅かと言うのに

何が起きるか分からない！

予断を許さない状況だ。

ゲッターズ先生の本を愛読している我が家なのだが

奥さんが年が明けると七年間の闇から抜けることになるらしい。

更に11月と12月は奥さんにとっては

一番宜しく無い星周り！

なので残り僅かとなった今年だが

細心の注意と心遣いで奥さんに接する気構えだ。

まさに予断を許さない状況だ。

自分が良く無い状況の時には奥さんがとても良く支えてくれていた。

本当に感謝一杯だ。

きっと来年は良い年になるだろう！

先日、我が家の恒例の週末川沿い散歩をしていた時に

偶然、奥さんがカワセミを発見した。

伊豆市の狩野川でカワセミを見たのは

これが二度目だ！

前回は目の前を横切った瞬間しか見れなかったのだが

今回はホバリングをしながらエサを探していたので5分くらいは観察できた！

あまり近くでは無かったので写真に納める事は出来なかった！

まさしく青い鳥！綺麗なコバルトブルー

幸せの青い鳥だと我が家では信じている。

信じる者は救われる精神だ！

話しはそれたが

カガミ鯛！マトウ鯛の仲間だ。

50センチオーバの大型なサイズになると価値が出て来るが

小型サイズは引き取り手が無い

いわゆる下魚の扱いになってしまう。

ウロコがないので捌くのが楽と思いきや包丁を入れるのを邪魔する様にトゲがある魚だ。

本当ならなるべく触りたくないと思ってしまう。

網に入ってしまったら棄てる訳にもいかないのだろう。

買い手も見つからなければ

やはり自分の出番と言う事になる。

綺麗に3枚におろし昆布で軽く締める。

締め過ぎるとペラペラになってしまうので一晩寝かせる事はしない。

状態を見て昆布から引き剥がす。

身が薄いのでトゲが無くても捌くのはカナリ難しい。

表面をさっと炙るのだが、やはり身が薄いので炙るのも慎重に行う。

なるべく早く火を通したいので

包丁目を入れてから炙る！

手間暇かけただけの味わいを感じる事が出来る美味しさだ！

食べてくれた人達はみんな美味しいと言ってくれるが

大抵の人は太刀魚だと思って食べてしまう。

それほど美味しい魚と言う事なのだが

骨が折れる仕事と言うのはマサシク

このカガミ鯛には、お似合いの言葉だ。

11月頭の三連休！

今年最後の三連休と言う事で観光地の伊豆は大賑わい。

初日は大雨の大荒れ！

新幹線も止まる天気！

しかし次の日からはお天気が回復したようだ。

本当に良かった。

せっかく遊びに来てもらって土砂降りは可哀想すぎる。

山の上の方はうっすら紅葉になっている。あくまでうっすらだけど

基本！お山はまだまだ青々している。

自分も紅葉好きの奥さんの為に時間があれば紅葉パトロールに出かけている。

天城越えの浄蓮の滝を通り越して辿り着く昭和の森と言う場所の紅葉は素敵だ！毎年観に行く場所だ。

修善寺温泉街も川沿いから眺める紅葉が美しい！かなり映える写真が撮れる。

近くの虹の郷はライトアップも素敵だ！今は流行りのイルミネーションを頑張っている。

そんな訳で紅葉が始まれば美しい場所だらけになるのは間違い無い。

話しが紅葉の話しにそれたが

結局、未だ紅葉の写真は撮れていないと言う事だ。

殻付きのホッキ貝を買ってきた。

生きているので、そのままお刺身にしても良いのだがワサビと醤油で普通に食べるよりは

一品料理にするほうが良いかなと思った！

ワサビの代わりに良く使う茎ワサビのお浸しを混ぜてあげると食感と香りが増すと思う。

普通にご飯にかけても美味しい。

今回は土台の様に底にあん肝を隠してある。

とても身体に悪いご馳走になっている。

今までは朝早くの出勤も空が明るかったが

最近は同じ時間に出勤してもまだ暗闇の中だ。

いよいよ車のエアコンをヒーターに変える季節になった。

半袖生活もやっと終わりだ。

気温の変化についていけないのも

オジサンならではだ！

ここ最近は身体の調子がすこぶる悪い。

筋トレも週二回がやっとだ！

ヨガも1週間お休みしている。

意外にヨガがキツイと言う事がわかった1週間だった。

オジサンの割に無理して身体を鍛えていたが、かなり無理していたようだ。

話しは戻って

トロかます！

と市場では呼ばれているカマス。

脂が乗っていると言う事だろう。

トロ鯖とか何とか

脂ノリノリのお魚にはトロを名付けたくなる様だ！

仲買さんも一生懸命に

トロカマスだから！って説明していた。

今回のカマスは小型だ！

しかし包丁を入れると脂でギトギトになる。

時間がある時の小魚の仕込みはまだ良いのだが

紅葉シーズンの忙しい季節はちょっと辛い仕込みだ。

カマスと言えば昔は良く棒鮨を作っていたものだった。

炙る魚と言えばカツオぐらいしか思いつかなかった。

今では何でも炙ってしまう。

脂ノリノリで皮の旨味がある、お魚は炙りが美味しい！

3枚に下ろして小骨を抜いて身の方だけ昆布で締めて1日寝かせる。

昆布で脱水と旨味の補強をしてから炙ると身も締まって歯応えもよくなるので自分は必ず一晩寝かせる様にしている。

他の魚も仕込みながらなのでカナリ手間がかかる。

やっぱりおろしポン酢が一番美味しい！

もうすぐ今年も終わりに近づいている。

年末年始は毎年大忙しだ。

10月の終わりから既にお正月の準備をはじめている。

50歳過ぎのオジサンは今日も頑張って生きている。