古民家で暮らさない畑も耕さない在宅の仕事もしない50歳過ぎてからの田舎暮らし
伊豆移住の料理人日記
駿河湾の有名な漁法
トロール漁 深海魚漁 毎年5月から9月まで禁漁期間を設けて資源を保護している
解禁直後の9月は大型の魚種が多く獲れるサービスタイム
毎日お魚を買いに走る
伊勢海老など獲れ初めは楽に500gを超える！デカい伊勢海老は兎に角ウマイ！この季節この土地ならではのご馳走だ！
今日はまだ大型の伊勢海老はあがらなかった！
代わりでは無いが駿河島エビと言う海老が買えた。
丁寧に皮を剥いて処理をすると甘海老にも負けない甘さを引き出せる
しかも甘海老の三分の一ぐらいの価格だ
トロール漁で獲れる海老の種類はとても多種類だ
美味しい出汁も取れるし刺身にもなる！どんなことをしても美味しい！
皮や頭はソースにもスープにもなる
ビスクスープを作れば絶品だ
刺身で使い切れない時は塩辛が最高だ！
これからの仕入れは楽しみで仕方がない！駿河湾の深海魚もどんどん水揚げされるだろう！
この土地でお料理できる幸せを噛み締めよう
朝摘みのトマトを沢山頂いた！
トマトを湯むきしてレモンシロップで煮るだけの料理！
レモンは味と香りだけ欲しいから
皮を剥いて身だけスライス
皮は白い皮を削いで千切りしてから
苦味を抜くのに煮こぼす。
皮の香りでシロップをつくり
身のレモンは冷ましてからトマトと漬け込む
これで苦く無いレモンの香りいっぱいのトマトになる
一晩漬け込んでから色々アレンジする。
昔のトマトは甘くは無かった
昔は塩だけで食べたり地方に寄っては砂糖をつけて食べていた。今の子には信じられないと思う。
ミニトマトと言う物も自分が小さい頃には
まだなかった！最近ではマイクロトマトと言う
極小のトマトまである。
外国からの変わったトマトも色々と手に入る時代だ！
昔のトマトは甘く無いから甘煮にしたり甘酢に漬けてピクルスのような物にしたりと仕事をしていた記憶がある。
甘いものがご馳走だった時代の仕事だ！保存ができるのが良い。
トマトのレモン煮は付け合わせにも使えるが
他の食材と組み合わせて酢の物にしてみよう。
ちなみに自分の奥さんは生のトマトが大の苦手だ！
今年の中秋の名月をiPhoneで撮影した。
肉眼で見ると、とても綺麗な満月だ
しばらく眺めていた。
iPhoneで何度も撮影を試みたものの
周りに遮るものが何も無く
比較物も何も無くただの暗闇の中に浮ぶ月を撮影するのはとても難しい！
肉眼で見る月はいつまでも眺めていられる。
まさにお月見を満喫できる。
が撮影しても良くわからない。
都会ならビルの隙間から覗いたお月様の写真とか撮影するのだろうが、何も無い場所で月だけ撮影しても伝わらないものなのだな！
自分の住む場所は基本、夜は暗い！
奥さんは漆黒の世界と読んでいる。
その漆黒の世界が美しい星空を見せてくれるのだが、とにかく月の明かりは、とても明るい！月が明るいと星が見えなくなるほど明るい！
そしてこのあたりは良く月が輝いてる！だから街灯がほとんど無いのか？と思ってしまうほど、あたりは暗く月明かりで常に照らされている。
街灯の無い暗闇の散歩道でさえ月が出ていれば歩ける！
中秋の名月と言う事ではあるのだが
いくらでも晴れた日は名月を見ることができる。
月明かりに照らされてスーパームーン並みの名月を見ながら帰宅するのは何度体験しても感動できる。
居住地から半径10キロ圏内に
道の駅が三件以上ある一番通うのは一番近い所なのだがそれぞれに特色があり本当なら一回りしたいくらいなのだが暇な様でなかなか忙しい！
料理人として選ぶ良い野菜は季節毎に使いたい食材が沢山あるのだが飾りに使いたい特殊系野菜はやはり業者さんに頼まないと道の駅では買えない！
使わないで頑張れば良いのだが
どうせなら華やかな料理にしたい
金魚草やら花穂紫蘇やら紅蓼やら
お刺身に添えられてるお花の事だが
それらの特殊野菜を業者さんに注文するのだが…
注文すると東京では１パック300円から500円くらいで買える物が繁忙期シーズンになると田舎だからかわからないが１パック2000円くらいの値段になる事がある。
そんな値段は、とても納得が出来ない！他の野菜などで飾りを作ったりと手間暇かけられれば頑張るところなのだが、お刺身だけに時間をかける訳にもいかない！
ちなみにお刺身にそえる酢橘
土瓶蒸しに必ずと言って良いほど添えられる緑色の小さいレモンの様な柑橘類は秋の土瓶蒸しや松茸のシーズンになると1粒あの小さなサイズで300円以上の値段になる！
1粒で300円って！高級シャインマスカットですか！と叫びたくなる！
話しがそれたが田舎で暮らす者としては無いならば育ててやりましょう！と言う事でプランターで頑張って大切に育てあげました。
何度も続けて、植えては枯れさせるを繰り返して今年で2年目！
やっとワサワサお花が収穫できる様になりました。ワサワサ過ぎて使い切れない程だ！
これからの季節は食用菊が出回る季節です。お酢を使って赤や黄色の鮮やかな綺麗なお浸しや酢の物になるのだが
同じお花なら育てあげたお花も美味しく綺麗になるのではと思いお浸しを作った。
良い具合に綺麗に発色してくれた！
畑を耕す時間も労力も今は無いが
鉢植えを増やす事なら何とかなる！
ただ毎日の水やりは思ったほどらくではない！
ドボドボ水をやれば枯れてしまう事もありチマチマ霧吹きをかけて大切に育てている！握力の筋トレのつもりだ！
そんな訳で今度は酢橘の木を植えてやろうと計画中だ！！
9月と言うのに
まだまだ暑い暑すぎる
都会の暑さに比べれば随分ましだ
人混みの中は掻き分けるだけで体力を削られる
汗でぐしゃぐしゃになっても着替えるわけにもいかず
首にタオルを巻いて麦わら帽子をかぶるのも恥ずかしい物である
小型の持ち運び扇風機などを使っている人を見かけると大概 オシャレさんの観光客の方だたりする。
田舎なら歩いて人とすれ違うことはあまり無い！もしすれ違う事になった場合には知らない人でも挨拶を交わす。
最初の頃 奥さんに知り合いが多い人だと思われた。
身だしなみは気をつけた方が良いのだがとにかく涼しい格好で歩ける
ちなみに奥さんは日焼け止めやら遮光100%の日傘やらで紫外線対策はバッチリだ
伊豆狩の川の周りのお散歩コースを
週に一度は奥さんと二人で2時間ほど
ウォーキングするのが習慣なのだが
あまりにも暑いのでしばらくお休みしていた。
夏の真昼などほとんど歩いている人などいない
日が沈んでもまだ歩くには危険な暑さだった。
9月のシルバーウィーク３連休最終日
東名高速道路でトラックの轢き逃げ事故があったらしい！
曇り空の夕暮れ時 少しだけ気温が下がったので
久しぶりに奥さんと二人で歩き始めた。
もともとは奥さんの運動不足解消の為のウォーキングであった
東京で暮らしていれば否が応でもでも
毎日通勤の電車の乗り降りや階段など昇り降りなどしているだけで
軽く10000歩くらい歩くだろうが
田舎暮らしの車生活をしていると
どうしても運動不足になる。
これから涼しくなればまた
毎週ウォーキングができる様になるだろう
お散歩は運動不足解消はもちろんの事だが
二人で歩き続けると良い事が沢山ある
とにかく会話が弾む！身体を動かすとアドレナリンやらなんやら分泌されるからだろう身体中の毒素が抜けて行く感じがする、汗かきの自分は汗と一緒によく無いものが流れでる気になる。
誰も知り合いの居ない伊豆に移住したばかりの頃
寂しく辛い毎日だった奥さんの文句を歩きながら聞き続けた。
自分が東京から連れ出したのだから申し訳ない気持ちで一杯だった。
奥さんのお仕事が見つかった頃には
奥さんの会社の人間関係の愚痴など聞き続けた。
奥さんの暮らしが落ち着いた頃には気がつけば自分が奥さんに仕事の愚痴を聞いてもらっていた。
そんな自分の仕事の愚痴はと言うと東京で暮らしていた頃の事を思うと本当に取るに足らないどうでも良い事を喋っているらしい！
くだらない 小さい悩みだなぁ！
で済んでしまう程のどうでも良い事が今の自分にとっての問題の様である。
2時間おしゃべり続け家に着く頃にはスッキリしてる
心も体もクタクタだけど軽やかな気分になる
なんの変わり映えもしない三連休最終日の河原
観光客の車が家路に急ぐ国道の渋滞
これから東名高速道路の渋滞が待っているだろう！そもそも東名に乗るまでも大渋滞だ！
そんな事を色々考えながら
今日もまた何気ないウォーキングを終える
潮汁という汁物は全国各地の郷土料理として存在している立派な吸い物だと思う。
基本 魚に塩をまぶし寝かせ
その魚を煮込み味付けは塩漬けの魚の塩分で味付けするシンプルながら繊細な料理だと思っている。
上手に美しく美味しく作るのにはかなり技術と経験が必要になる。
こういうシンプルで難しい料理が
料理人にとってやりがいのある仕事だと思う。
大阪の方では塩サバを使った舟場汁
石川の方ではブリのカス汁など全国に色々な潮汁がある
北海道では石狩汁として味噌味で仕上げる物が有名だけど
塩鮭で作る『三平汁』と言うものも
北海道を代表する郷土料理だ
場所によって使う具材など様々だけど
ジャガイモ 大根 にんじん 生姜 ネギ いんげん など具沢山な鍋の様な物もあるが
料理屋のお椀として出汁を楽しませる一品として自分は考えて作っている
(椀 刺 わん さし)と言う言葉があるのだが…お椀は日本料理のメインの一品だ…昔の話しになっているかもしれないけど
昔の修行時代は皿洗いや掃除などから始まり魚の下処理から魚を捌く
それから焼き魚の切り身を切り
その次その次とステップがあり
やっとお刺身を切らせてもらえる様になるものだった！
そもそも魚の前に野菜を切れる様にならなければいけない！
お出汁の仕事や煮物の仕事はその更に先にある仕事だった。
気が遠くなる。
話しがそれまくるが、それほど
お椀の仕事と言うのは気合いが入る
そして喜んで頂きたい。
魚の塩漬けと野菜を酒と水と昆布だけで火を入れて仕上げる
出汁は透明なまま一切濁らせず
味はクリアで生臭さは無い状態
まさに職人仕事だなって思う。
本来 捨ててしまう様な魚の骨をご馳走にする良い仕事だな！
田舎に住んでいると採れたてのお野菜が
格安で手に入る
東京でお料理を作っている頃は季節毎に
お野菜料理が主役になるのだ
わかりやすく春の山菜 筍
秋の栗 銀杏 松茸やら
天王寺蕪とか万願寺とうがらしなど
かっこいい名前の野菜とか
野菜だけで煮物や焼き物の主役の一品になるのだが
東京では業者さんか市場でしか手に入りにくい
手に入らないし美味しいから価値がでる
東京の料理屋さんに通い慣れた方なら
名前を聞いただけで喜んでくれる野菜が
田舎では普通の値段というか格安で手に入る
なんなら山々や里から詰んでこれる
筍などお金を払って買ってまで食べる物では無いらしい
とても嬉しい事だが
地元の人にとってはただの野菜料理になってしまう。
伊豆では生のワカメも収穫があるので
超新鮮な若竹煮を作ることもできるし
美味しいそうな新鮮な茄子があれば
茄子田楽だけでも立派な一品だし
こういう料理の価値は都会の人にこそ響くな
観光地アルアルだけど地元の人に良いところ教えて下さいと尋ねると『何にも無いよ!』と言う答えが帰って来る見たいな感じだな
そこにあるのが当たり前なら
それは空気の様な物だ
山や川や毎日変わる雲を見るだけで
感動できるのは都会で暮らしたことがある人の特権だ！
毎日 新鮮な野菜が手に入るのだけど田舎では逆に高い野菜
いわゆる飾りに使う花穂紫蘇とか
食用のお花やらちょっと変わったハーブなど
そこら辺には売っていないので
業者さんにお願いして仕入れると法外な値段を請求される事になる！何度も業者さんと揉めまくった！
それでもカッコつける料理を作る為にどうしても欲しい時は泣く泣く高い買い物をするしか無いのだが…
それなら育ててやるぜ！
と言う事で何度も失敗して
枯らしてきたが
どうやら今年あたりからハーブや大葉や食用花の栽培に成功した感じがする
倉庫の裏でせっせとハーブを育てるおじさんの話しです。
前回のマグロのカマを使い切る
骨は濃口醤油の味付けで出汁を取る
薄味だと生臭さに負けるから…
生臭みを抜いてもまだ生臭いので
酒や生姜やネギを使ってコラーゲンを絞り取る
寄せ鍋の出汁の様にネギマ鍋の様に取る
マグロの皮の部分は茹でるとウロコが綺麗に剥がれる
ウロコを剥がし綺麗にしてから氷で締めて皮をスライス
先にとっていたネギマ出汁でマグロの皮を煮込む
マグロのゼラチンだけで煮凍りに寄せる
天然コラーゲンと旨味たっぷりの料理だ
捨てるものだけを使った良い料理だ
伊豆の青ネギと一緒に食べるとネギトロの様に美味しい。
本日の仕入れ
スペシャルな食材 本鮪のカマ
東京にいた時は豊洲にも通ってたけど
築地の場外にも通ってた。
野菜は築地の場外で揃えていた。
築地のかつお節屋さんには
ほぼ毎日通ってた。
今の様に観光客も多くなかったし
外国人の方も殆どいなかった。
豊洲が出来たばかりで
海鮮目当てのお客さんは皆
豊洲に行っていたと思う
現在の築地場外の事をテレビで見ると
本当に良かったと思う
豊洲に市場が移転する前は
お決まりのルートを一回りすれば
簡単に仕入れが終わった物だ！
野菜も一緒に買えた。
馴染みのお店も沢山あった。
市場が豊洲に移転して売り場が
桁違いに広くなった。
馴染みのお店を探すのにとても
苦労した記憶がある
仕入れに使う時間も倍になってしまった。
今は魚屋さんも一軒
沼津の市場にも顔をだすけど..
八百屋さんは道の駅をはしごしたりするけど..
東京にいる時にくらべれば
とてもとても楽ちんだ
しかも
比べ物にならないくらい良い食材が手に入る
マグロのカマトロなんか
東京にいた頃は買えなかったなぁ
お寿司をつくれば一貫2000円くらい
もらっちゃっても怒られないレベルだ
