月: 2025年3月

お料理備忘録だ

備忘録と言う事で個人的に

忘れないように書き留めるのだが

まぁ創作料理だな

カリフラワーが今安い！

ブロッコリーもだいぶ落ち着いた。一時期一個500円以上で驚いた物だ。

アブラナと言う綺麗なお野菜なども全てお浸しにしてから

茎ワサビのお浸しと和える。

これだけで普通に美味しいのだが

食感を複雑にするのに蕎麦の実を足してあげる。

蕎麦の実は茹でてからオイルでマリネする。

オイリーな蕎麦の実はドレッシング代わりだ！

そして必殺の食べるワサビラー油！

道の駅のお土産屋さんで見て食べた物を丸パクりした物だ！

そのワサビラー油をソースの様に添えてあげる。

正直な話し添えなくても全く問題無いのだが

添えてあげるだけで

それっぽくなるので自分的には重宝しているソースだ！　　

基本お野菜しか使って無いので原価は安い！

ただ！毎朝仕入れるJA直売拘りの野菜を使ってるし(安いけど)

野菜のお浸しの出汁も拘りの昆布出汁だ。

蕎麦は一応ながら修善寺の名産だし

丸パクりのワサビラー油も手作りだ。

良い伊豆のお料理になってるのでは無いかと自分に言い聞かせている。

お料理のお店を営んでいると生活感がどおしても出ると思う。

繁盛店は景気が良いので扱う食材や量などドンドン景気良く出せる。

繁盛店では無いとドンドン景気の悪い事をやり始めてしまう。

食材をケチったり

量をケチったり

手間暇までケチり始めると

もう終わりが近い！

長い事、お料理のお仕事していれば乗り越えられる技術や知識で何とかなる事もある。

伊豆の食材は安くて美味しくて新鮮だ。

自分は今あまりケチケチした

お料理を作らなくて良い暮らしをさせて貰っている。

お料理のお仕事している人間にとってはとっても幸せな事だ。

そんな

伊豆暮らしオジサンの独り言備忘録だ

駿河湾沼津で水揚げされる

ボタンエビ！

ボタンエビって駿河湾でも獲れるんですねって良く言われるのだが

何ならボタン海老は駿河湾だと言い切れるほど

ボタンエビとして流通している海老は『トヤマエビ』と言う海老だったりする。

あまり流通しない地元でしか

食べられない食材なので

普通にお刺身やお寿司で握っても

美味しい海老でした！と言われて終わるのが悔しいので手を掛けてお料理した。

頭をはずして海老味噌を取り出す！緑色のドロッとしたものは内子と言う卵になる前の卵だ！

味噌と内子は酒を使った塩辛をつくる。

海老は殻を剥いて出汁を取る！

その海老出汁で海老の身をシャブシャブして冷たくした海老出汁に漬けこむ！

その後に海老出汁を海藻の凝固剤でギリギリにかためる。

(ゼラチンは動物性なので海の物だけでまとめたいと考えてしまうオジサンの拘りだ！)

エビ味噌の塩辛とエビのシャブシャブを盛り付けてエビの海藻ゼリーを掛けてあげる。

これで駿河湾沼津産牡丹海老が美味しいと言ってもらう事が出来る！

のだが

ここまで手を掛けてしまうと

実は冷凍の甘エビでもとんでもなく美味しくなってしまったりもする。

やっぱり純粋に味の違いをわかってもらう為には刺身が一番なのでは無いかなぁとも思ってしまう伊豆暮らしオジサンの海老料理でした。

ボタン海老を買った！

言わずと知れた高級海老だ！

駿河湾産の底引き網で獲れた物だ。

一般的にボタン海老と呼ばれている物は実は『トヤマエビ』だったりもする。

似ている様で色々違うのだ！

回転寿司屋さんで並ぶボタンエビは大体ロシア産だ。

ロシア産と言っても殆ど北海道と変わらない。

何故なら獲れる場所が数キロしか違わない事の方が多いからだ。

陸路なら歩ける距離だ！

相手はロシアなので

その数キロを超えれば間違いなく拿捕される。

そんな場所で獲れる物は

もはや北海道産で良いのではないか？と個人的には思う。

有名なマグロの王様『大間のマグロ』もそうだ！

大間は青森！津軽海峡だ！

海を挟んで向こう側は北海道だ！

北海道の漁師もマグロを狙う人がいる！

もしマグロが連れた場合は北海道側だろうが北海道の人が釣り上げようが間違い無く海を渡り大間の港にマグロを揚げる！

『北海道産本鮪』と『大間の一本釣り本鮪』とでは価値や値段が桁違いだから！当たり前の事だ。

初マグロなどになったら

それこそゼロの数が増えるのは間違い無い！

話しがそれたが

今回のボタンエビは正真正銘の駿河湾沼津産だ。

良く見るボタン海老と色や形が少し違う。

正式名称『テラオ牡丹海老』

その名の通り寺尾さんが発見した

と言われる希少価値のある海老で

まず地元にしか流通しない。

都会では絶対にお目にかかれない逸品だと思う！

寺尾様が発見した事は間違いないのだがネーミングが勿体無いと自分は思っている。

北海道でしか獲れない幻の海老と呼ばれているボタン海老の仲間に『ブドウ海老』と言う海老がいる！

その名の通りブドウの様な綺麗なパープル海老なのだが

この海老がとんでもない高級な値段になる。

通販サイトでは1キロ数万円！

お寿司屋さんでは一貫2000円以上！

大した物だ。

多分『寺尾牡丹海老』も希少価値的には同じくらいの物だろう時には生きた状態の物も手に入る。

味や食感もブドウ海老にそれほど劣るとは思えない！

大型の物だけど選んで食べ比べすればカナリ激しい戦いが出来ると個人的には思う！

ブランド食材はネーミングも大切だと個人的な感想だったりする伊豆暮らしのオジサンの海老のお話しでした。

ベジタリアンの為にお野菜料理を用意する。

お料理のお仕事を始めた頃の昔は

アレルギーや苦手食材などの

対応など無かった時代だった。

『食べられない物は残せや！』

と言う強気の時代だったと思う。

好き嫌いを言う文化も無かったな！

牡蠣や鯖に当たったとしても

『運が悪かった』で

済ましていた人が多かった。

そもそもアレルギーもそれ程

ハッキリ判明もしてなかったと思う。

時代は変わり

今は検査で細かく分類されて

結果が出てしまっているようだ！

日本料理は、やっぱり

お魚をお料理するのが醍醐味

なのだが

お魚が食べられないと

平気で言ってくる人達も増えた！

これは困ると言うより悲しい！

それなら、まだお肉が食べられないと言う人の方が好感がもてる。

そして

最近でもないのだろうが流行りの

ベジタリアン！

ベジタリアンにも色々と種類があるそうなのだが

乳製品は大丈夫とか

お出汁は大丈夫とか

卵は大丈夫なんて言われると

かなり有難い。

そして強敵！

ガチのベジタリアン

『ビーガン』なる方達には

申し訳ないが困ってしまう。

動物性の食物を一切受け付けないらしい

正直な話し

日本料理を長い事、勉強してきた人間にとっては特に困りはしない！

昔からある『精進料理』と言う

お料理を作れば良いだけなのだが

普通のお料理を作りながら精進料理を準備するのは、とても難しい。

まぁ時間がかかってしまうのだ！

今日の、お仕事は余裕があったので一生懸命にお野菜料理を作ってみた。

伊豆市で育った色とりどりの

お野菜をお浸しにして盛り合わせた。

お野菜もそれぞれ違う調理方法で茹でているのが拘りなのだが

青い野菜は塩を多めにする

赤い野菜は少し酢を使うと

綺麗に発色する。

苦い野菜にはオイルを混ぜて茹でると苦味が薄まる。

などなど綺麗な色彩が出る様に茹でてあげる。

それを濃厚昆布出汁に漬けこむ

前菜代わりに派手なお野菜料理になっていると自分では思っている。

日本と言う国は幸せな国だ！

水道の蛇口をひねれば水がガンガン出る。

日本と言う国しか知らなければ、それは当たり前なのだが

水の少ない国や水が綺麗では

無い国だと

お野菜を洗う事も出来ないだろうし

茹でてから水にさらす事もしないだろう。

綺麗で美味しいお浸しと言う

お料理も日本ならではだなぁ

と

幸せを噛み締めた今日この頃の伊豆市暮らしのオジサンだ。

三島市のお水は綺麗な事で有名だ。

その綺麗な水の中で綺麗になった

ウナギが三島の名物なのだ！

『桜屋』さんと言う超有名な

ウナギ屋さんなどは数時間並ばなければ食べられない！

自分も以前一度頑張って並んで食べた事がある。

『さわやかハンバーグ』よりは並ばなくても良いかも知れない。

ウナギの蒲焼きは

やはりウナギ屋さんには

絶対叶わない！

なので蒲焼きじゃないお料理を作ってみた。

頭と骨で出汁をとって

身は白焼きにする。

ウナギ出汁で白焼きにした身を煮込んだ。

浜名湖産のウナギに同じく浜名湖名産の青海苔を加えて

冷やす。

ウナギの超コラーゲンで煮凍り状態になる。

丸ごとウナギのお料理になっていると思うが

やっぱりウナギは蒲焼きが美味しいし鰻重が最高だと思う。