月: 2024年10月

駿河湾では、のど黒も獲れる地元では赤ムツと呼ばれている！日本海ののど黒が有名だが駿河湾ののど黒はかなり大型の物も獲れる。

そして黒ムツも獲れる！やはり大型の黒ムツも獲れるのだが大きくなればなるほど値段も上がる！

自分も5キロサイズの黒ムツを料理した事がある。

5キロサイズになると全身脂まみれだ！上質なバターを食べてる感じだ。

焼いたりすると一瞬で炎が回るので気をつけなければいけない。

今回は子供の黒ムツ！

最近流行りでも無いが低温調理で下処理をする。ボニークと言う機械を使う。

この機械のおかげで殆どオーブンは使わなくなった！

憧れのスチームコンベクションも必要無くなった。時代は料理の世界もドンドン進化しているのだな！

家電量販店のキッチンコーナーを暇な時間を見つけては眺めに行くのが好きだ！そしてめぼしい物はアイリスオーヤマで探してみる意外と似たような安価版がある物だ！

下味をして真空パックしてボニークにかける。　

自分は魚の長期熟成をするよりは低温調理が好きだ。

保存が効くのも嬉しいし味が劣化しないのは助かる。

身がふっくら仕上がるし、下処理と味付けが良ければ、そのままでも充分過ぎるほど美味しい！軽く表面を炙るだけで高級な味わいになる。

薬味で食べても美味しいが、サラダにして手間暇かけたドレッシングをかけるのも良いと思う。

泡だてた生クリームをかけたり、お魚の出汁から作ったゼリーをかけたりと料理の種類は無限に広がる。

ちなみに赤ムツ！いわゆるノド黒は

また違う調理方と保存方が良いと思う。

超でかいハモ！1メートルを超えている！

市場で全く買い手がつかなかったそうだ。あまりにもデカいと売れない様だ。

熱海の網代と言う場所で水揚げされた魚だ。

お世話になっている仲買さんが生きている状態の物を神経締めにしてくれたらしい！鮮度は抜群だ！ただデカい！

ハモは恐ろしい！元気なハモにもし噛まれでもしたらとんでもない事になる！一瞬で何度もかガブガブやられる。絶対に噛まれては行けない！

すっぽんは一度噛み付くと離さないと言われるがすっぽんは一噛みだけなので痛いけれど何とかなる。

ハモだけはまじで噛まれたら終わる！

そんな恐ろしいハモの更に恐ろしくデカいハモ！神経締めするなんて凄い技術だ！

珍しい物が手に入るといつも仲買さんは自分に声を掛けてくれる！自分はどんな変わった魚でも断った事が無いからだ！

早速デカいハモを捌いてみた！

デカいまな板に収まらない尻尾を切り落として捌いてみた！

ハモは骨が沢山なので骨切りと言う包丁技で食べられる様にするのだがデカいだけに骨切りしても骨が硬すぎて食べられなかった。

西の方ではデカいハモはフライにしたりかき揚げで食べたりする！ミンチにしてお団子にしたりもする。

今回は神経締めのフレッシュ感満載で食べて見たかったので、

ハモは極薄にスライスしてさっとお浸しにしてみた！骨が気にならないで食べれるようだ。

修善寺名産の原本椎茸のお浸しを作り伊豆天城の名物、ワサビの茎と一緒にハモを漬けこんだ。

ピリ辛の椎茸の香りたっぷりの鱧が出来たと思う。

伊豆の食材だけを組み合わせた良い料理だと思う。

沼津で揚がるアカラサ

正式名称は姫子鯛！

とても可愛らしくて美味しい魚だ

小さな小魚ながら天ぷら屋さんに大人気の魚

本日はとっても小さいサイズ

わずか数百円で買えた！

これが二回り以上大きなサイズになると10倍の値段になる。

大きなサイズを選んでよけて余った小さなサイズを分けてもらう感じだ。

ただ小さいサイズでも味は美味しい！

鮮度の良い物はお刺身でも美味しい！

皮目にお湯をかけたり炙ったりするのも良い！

が小魚なのでとても手がかかり時間がかかる。

やる気と元気がある時にしか出来ない仕込みだ。

本日は他の鮮魚の仕込みも沢山あるのでエラと内臓をとって下味に漬け込むまでにした。

それだけでも時間はかかる。

骨が柔らかいので唐揚げにすれば丸ごと食べられる。

南蛮漬けにすれば普通なので少し考える事にしよう。

小さな鯵よりは手がかからないかも知れない。

若い頃はお魚の勉強をする為に市場や魚屋さんにお願いして魚を触らせて貰ったものだ。

最初はひたすら小魚と戦っていた。

アルバイトですら無く報酬は魚の頭や骨だった。それをお店に帰って焼いたり煮たり勉強した。

それが仕入れをする様になった時に威力を発揮して良い魚を買える料理人になれるものだった。

時代が変わるのは悪いことではないし、1日のスピードが昔とは格段に違うから仕方がない。

便利な世の中を昔と同じスピードで生きても仕方がない。

お料理の仕事もどんどん新しい機械が開発されて便利になっている

50歳過ぎたおじさんだけど、まだまだ新しい事に出逢えるのは嬉しい。

アサヒガニが沼津市場に登場した！

レア食材だ。

どちらかと言うと西の食材なので豊洲市場ではまずお目にかかれない。

茹でる前から赤いので朝日蟹と呼ばれるらしい！たしかにタラバガニやズワイガニは茹でる前には赤と言うよりは茶色だ！

あまりお目にかかれない食材なので、あまり買い手がいないようで、お世話になっている仲買さんは、簡単に持って来てくれる。

たまに一匹二匹他の甲殻類に混ざって水揚げされた時にいつも買わせて貰うのだが、とても美味しいカニなのだ！

塩茹でにして身をほぐし甲羅に詰めて提供するのだが、普通の人は見た事がないカニなのでとても喜んで貰える。

見た事の無い物を食べるのは感動する物だ！

タカアシガニなどもたまに帰る事もあるが食材として使うには当たり外れがとても多く難しい食材だ。

なんなら当たりが極端に少ない！

自分も調理の仕方を試行錯誤して頑張ってはいる物の何せレア食材なので絶対的に経験値が足りない。

タカアシガニはあまりにも大きく鍋や蒸し器にも入らないので足を切り離して火を入れるのだが、ハズレなら切った瞬間に切り口から身や味噌が流れ出てしまう。

足でさえも火を入れた瞬間に縮こまり結果食べる所がほんの少しと言う悲しみがある。

そんな感じで知らない食材には手を出さないのかも知れない。

タスマニアンキングクラブなどは自分はテレビでしか見た事がないし食べたことも無いのでどうやって料理をするのか想像もできない！

朝日蟹はオスが大きくてメスが小さい！今回はメスだ！

小さいカニなら茹でれば良いとは思うが上海蟹などのように普通の蟹とは違う料理方法があるかも知れない。

蒸す方が良いのか？茹でる方が良いのかなど色々考えるが、今回は珍しく活きている状態だ！

50歳過ぎてから試行錯誤してお料理できる事は楽しい！

夏が旬のモロヘイヤなので、もう時期も終わりなのだが、道の駅に並んでいるなら買ってしまう大好きな野菜だ

自分が子供の頃には知らなかった野菜の一つだ。

クレオパトラが美容の為に常食してたのは有名なはなしだ。

いつもすり潰してトロロにしてしまうが葉っぱだけをちぎって、お浸しにしたり天ぷらにしたり、素揚げにしてチップスにしたりもする。

今回は胡麻豆腐のソースにした。

手作りの胡麻豆腐はどこの料理屋さんでも喜ばれる。料理人がそれぞれ考えがあって同じものは一つもない。

自分が勉強していた若い頃は冷たく冷やし固めた硬い物が当たり前だったが、今は崩れるギリギリのトロトロ感が良いと思う。

昔の作り方はとにかく時間がかかった！

前日から水出しの昆布出汁を用意しておき、胡麻をすり鉢で1時間程すり潰し昆布出汁と合わせる、葛を水につけてアクと汚れを取り除き、これらを合わせて、とにかく弱火で2時間ほど時間をかけて練り上げる。仕上げに氷水につけこんでカチカチに冷えたら正方形に切り分ける。

ワサビが薬味でお醤油を出汁で伸ばした割醤油と言う調味料で食べる。

これが昔の普通の胡麻豆腐だ！

手間暇がかかっているし

葛も良質で上質な葛を使って入れば弾力も格段に違い、小さなお豆腐一つが高級な料理になるのだが

時代は変わっている。

そう言うシンプルな物がご馳走と認めて貰う事が難しい時代に変わって来ているんだろう。

胡麻豆腐は焼いても揚げても美味しい！揚げ出し豆腐の様に食べても満足感があるお料理だ！

揚げたり焼いたりするならそれ程良い葛じゃなくても良いと思うが！

そんな努力の結晶の様な手作り胡麻豆腐はスーパーに並んでいる物とは違うと言ってもらえるように気持ちを込めて作りたい。

今回はモロヘイヤの鮮やかな緑色に真っ白な胡麻豆腐を浮かべる。

フカヒレの甘露煮を乗せて三色のイクラで飾った。

これだけ飾れば分かり難い胡麻豆腐の苦労も認めて貰いやすいと思う。

そしてモロヘイヤで更にもう一品

同じ様な物だが微妙に違うアオリイカを使った一品！

何をやっても美味しいモロヘイヤ！

アオリイカを新鮮なままお浸しにして使用する。お刺身感覚の一品。

本日の備忘録。

ほぼ毎日の様に道の駅で常に新鮮な朝摘み野菜を買っている。

伊豆市に道の駅は二軒ある。

自分が良く行く一番近い道の駅は

修善寺村の駅と言う場所。

そして伊豆市でもう一軒は伊豆月ヶ瀬道の駅！

こちらは同じ伊豆市だが往復10キロ以上はなれている。

離れているが有料道路の終点にあり、時間的にはかなり速く着ける。

レストランも併設されて正に観光のお客様にはピッタリ！

野菜は勿論の事だが、お土産物のラインナップも素晴らしい！

月ヶ瀬の道の駅には必ずテレビの取材が立ち寄る

そしてお隣の市、伊豆の国市の韮山にも道の駅があるこちらは月ヶ瀬と同じくらいの距離だがかなり時間がかかる。

個人的にはこちらの道の駅が一番野菜の種類が多い気がする。

そう言う訳で三箇所の道の駅を、その時の用事などの兼ね合いで使い分けている。

もう一軒、伊豆長岡にも伊豆のへそ！と言う道の駅がある、こちらは観光に来た方にオススメな場所だ！

伊豆の国の名産品イチゴを使ったスイーツのお土産やお土産が沢山ある！こちらもテレビで良く紹介されている。

そして伊豆市から更に遠い三島市の道の駅！

修善寺からだと往復1時間以上かかるので余程時間に余裕がある時にしか行けない！今回は車検に出していた愛車を引き取りに行くついでに寄った。

村の駅と言う名前だが

こちらの道の駅のお野菜が個人的には更に良い！

三島野菜と修善寺野菜はまた違う。

種類も近隣の道の駅のなかでは一番多い！珍しい野菜も揃っている。

自分はお野菜だけ買って帰るのだが

新鮮卵屋さん、海鮮土産屋さんなども並んでおり、お花屋さんまである。

50歳過ぎておじさんになると花を愛でる余裕が出来るようになる。

今では我が家にも観葉植物があり、毎日せっせと水やりしている。

お花屋さんの観葉植物コーナーがあるのだが、とにかく大きな鉢植えが安い！車に積めないくらいのサイズも2000円しない！

我が家の観葉植物は小さな鉢植えなのだが、以前から植物を育てようと試みてきたが一週間もすれば枯れ果ててしまっていた！

伊豆暮らしをしてから我が家に来た小さな鉢植えは奇跡的にまだ元気に生きてくれている。

今度は大きな鉢植えを迎えたいと計画中だ！

とにかく三島村の駅は自分にとってはとっても楽しいショッピングモールだ！時間を忘れてウロウロ出来る。