夏が旬のモロヘイヤなので、もう時期も終わりなのだが、道の駅に並んでいるなら買ってしまう大好きな野菜だ
自分が子供の頃には知らなかった野菜の一つだ。
クレオパトラが美容の為に常食してたのは有名なはなしだ。
いつもすり潰してトロロにしてしまうが葉っぱだけをちぎって、お浸しにしたり天ぷらにしたり、素揚げにしてチップスにしたりもする。
今回は胡麻豆腐のソースにした。
手作りの胡麻豆腐はどこの料理屋さんでも喜ばれる。料理人がそれぞれ考えがあって同じものは一つもない。
自分が勉強していた若い頃は冷たく冷やし固めた硬い物が当たり前だったが、今は崩れるギリギリのトロトロ感が良いと思う。
昔の作り方はとにかく時間がかかった！
前日から水出しの昆布出汁を用意しておき、胡麻をすり鉢で1時間程すり潰し昆布出汁と合わせる、葛を水につけてアクと汚れを取り除き、これらを合わせて、とにかく弱火で2時間ほど時間をかけて練り上げる。仕上げに氷水につけこんでカチカチに冷えたら正方形に切り分ける。
ワサビが薬味でお醤油を出汁で伸ばした割醤油と言う調味料で食べる。
これが昔の普通の胡麻豆腐だ！
手間暇がかかっているし
葛も良質で上質な葛を使って入れば弾力も格段に違い、小さなお豆腐一つが高級な料理になるのだが
時代は変わっている。
そう言うシンプルな物がご馳走と認めて貰う事が難しい時代に変わって来ているんだろう。
胡麻豆腐は焼いても揚げても美味しい！揚げ出し豆腐の様に食べても満足感があるお料理だ！
揚げたり焼いたりするならそれ程良い葛じゃなくても良いと思うが！
そんな努力の結晶の様な手作り胡麻豆腐はスーパーに並んでいる物とは違うと言ってもらえるように気持ちを込めて作りたい。
今回はモロヘイヤの鮮やかな緑色に真っ白な胡麻豆腐を浮かべる。
フカヒレの甘露煮を乗せて三色のイクラで飾った。
これだけ飾れば分かり難い胡麻豆腐の苦労も認めて貰いやすいと思う。
そしてモロヘイヤで更にもう一品
同じ様な物だが微妙に違うアオリイカを使った一品！
何をやっても美味しいモロヘイヤ！
アオリイカを新鮮なままお浸しにして使用する。お刺身感覚の一品。
本日の備忘録。