あまり知られていないが
伊豆はたまにアンコウが揚がる。
なんだかアンコウは難しいイメージがあるのだろうか？丸々一匹は売り難いらしい。
お魚屋さんが
仕入れたものの捌く暇が無いから買ってくれと言ってくれたので喜んで買わせて頂いた。
アンコウと言えば『吊るし切り』と言う技を使い捌くのだが吊るす場所が無いなら、まな板の上で大丈夫なものだ！
アンコウは捨てる所が無いと
言われるお魚だがやっぱりエラ食べられる物では無いと思う。
何ならアンコウじゃ無くても
普通の魚でも捨てる所は無いと思うが…
皮や胃袋も勿論アンキモなどバラバラにしてそれぞれ処理をして
あえて食べ難そうな場所だけを刻んで煮込んで煮凍りにする。
新鮮なアンコウは身もお刺身で食べられる！
しっかり脱水熟成させて
フグの様に薄造りにしてアンキモポン酢で食べると最高に美味しい！
カワハギも肝ポン酢で食べると美味しいのと一緒だ！
話しを戻してアンコウの七つ道具と呼ばれる物を煮込む！
固まらなくても美味しい料理だが、アンコウコラーゲンだけでプルプルの弾力ある煮凍りになる。
ゼラチンは不使用で大丈夫な所がアンコウコラーゲンの凄い所だ！
大切なのは煮込んでいる時に
透明なままを維持することだ
固めた時に濁っているのは
いくら味が美味しいとしても
それは失敗作だと自分は思っている。
仕上げにネギや生姜の極細千切りを混ぜ込み冷蔵庫でゆっくり冷やし固める！
そのままで立派なお料理で
美味しいのだが
アンキモと生クリームを合わせてアンキモクリームもまた美味しいのだ！
そうなると煮凍りと言わずに
鮟鱇のテリーヌと呼んであげたくなる。
テリーヌ型に流してないけど！
このお料理は実は鮟鱇以外の
どんなお魚でも手間暇かければ美味しくつくれたりもする。
肝や白子や真子が立派なお魚が手に入った時に作れば前菜の一品に力を発揮してくれる。