吉野煮と言う煮物は
とろみをつけたお出汁で煮る料理だ
後からでは無くて最初からとろみを加えている。
まぁ『かきたま汁』だな！
葛粉で一番有名な吉野葛から名前を取ったのだろう。
良いところは素材を柔らかく縮ませないで旨味を逃さず煮る事ができる。
悪いところは焦げやすいので火の通りにくい食材には向いてない。
今回の伊勢海老などは生でも食べられるので非常に相性が良い食材だ！
頭はあらかじめ蒸しておき旨味を閉じ込めて温める程度に火を入れて仕上げている。
素材自体の旨さを引き出している。
治部煮は結果的にとろみが付く料理だ。
治部煮の方がお出汁に味が移る料理だと思う。
吉野煮も治部煮も方向性が同じだが
考え方で使い分けをしている。